果蔬贮藏加工学果蔬糖制加工,陈安均anjunc2008四川农业大学食品学院,二一一年五月,无花果脯,第一节：糖制品加工保藏原理第二节：糖制品加工工艺第三节：糖制品常见质量问题及控制,第一节糖制品加工保藏原理一、糖制及糖制制品概述果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。果蔬产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。,1.糖制品的分类糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%65%，含酸量约在1%以上。,干态蜜饯糖制后晾干或烘干的制品。果脯蜜饯类凉果类等。湿态蜜饯糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。果酱酱中可以存有碎果块。果酱类果泥经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。果冻果汁和食糖浓缩的
