第五章食品的一般成分分析,5.1水分,水是食品的重要组成成分，不同种类的食品，水分含量差别大。水分是食品分析的重要项目之一。水分测定对于计算生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方面，有很重要的意义。各种食品水分的含量差别很大。例如，鲜果为69.7%-92.5%，鲜菜为79.7%-97.1%，鲜瘦肉52.6-77.4%，面粉12-14%。面包水分随品种不同略有差异，一般为32-42%。,食品中水分可分为结合水和自由水两大类。自由水：存在于食品表面湿润水分、渗透水分和毛细管水，其具有天然水的性质。结合水：与食品中的亲水物质紧密结合，一般指吸附水和结晶水。从结合水到自由水是逐渐过渡的。,5.1.1直接干燥法,采用比水的沸点稍高的温度（105oC)加热试样一定时间，让水分充分蒸发，根据试样减轻的质量计算水分的含量。直接干燥法适用于95105oC下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。,测定方法:取干净的铝盒,置于95105oC干燥烘箱内,烘3060min,取出,冷至室温称重,烘前后两次称重值差不超过2mg为恒重.精密称取试样2.0010.00g于恒重铝盒内,烘3h.取出,冷至室温称重,复
