鱼的分档取料.pptx

鱼的分档取料,甬江职高洪晓勇,鱼的分档取料就是将鱼根据其肌肉、骨骼等组织的不同部位、不同质量，采用不同刀法进行分档，并按照烹制菜肴的要求，有选择地进行取料。,取鱼头,皮层含丰富胶原蛋白，适于红烧、炖汤。,取鱼尾,俗称“划水”，皮厚筋多，肉质肥美，尾鳍含丰富的胶原蛋白，适用于红烧。,中段分档:去脊椎骨,脊背,肚裆,中段分档:脊背、肚裆分档,脊背,肚裆,鱼片,鱼丝,鱼条,鱼丁,皮厚肉薄，含脂肪丰富，适用于烧、蒸。,鱼的分档取料你会了吗？,脊背,肚裆,鱼头,鱼尾,