第二章肉的保鲜储藏,学习目的与要求,掌握冷却保鲜、冷冻保鲜、辐射保鲜、真空保鲜、充气保鲜、化学防腐剂和天然物质用于肉类保鲜的技术和方法。,授课内容：,第一节低温贮藏保鲜第二节辐射保鲜第三节真空包装第四节充气包装第五节化学保鲜,第一节低温贮藏保鲜,一、低温贮藏的原理二、肉的冷却与冷藏三、肉的冻结与冻藏,一、低温贮藏的原理,1、低温对微生物的作用2、低温对酶的作用3、低温对寄生虫的作用,二、肉的冷却与冷藏,1、冷却的目的2、冷却的方法与条件（1）冷却的方法一次冷却法、二次冷却法（2）冷却的条件温度、相对湿度、空气流速（3）冷却过程的注意事项3、冷却肉在贮藏期间的变化,冷却条件控制的一般原则：,初期：低温、高湿、高空气流速,后期：较高温度（0度左右）、低湿、低空气流速,三、肉的冻结与冻藏,1、冻结的目的-18-20长期保藏2、冻结的过程-1（初始冰点）开始结冰浓度增大降低温度继续结冰冻结（一定程度）,最大冰晶生成带从初始冰点到-5的最大量（75%80%）形成冰晶的温度范围3、缓慢冻结速度慢肌纤维之间形成冰晶细胞核失水细胞间形成少而大的冰晶对肉质的影响：冰晶大，对细胞的机
