肉品科学与技术,第二章肉的结构及特性,第一节肌肉的形态结构,第二节肉的化学成分,第三节肉的食用品质,第一节肌肉的形态结构,一、肌肉组织,二、脂肪组织,三、结缔组织,四、骨组织,第一节肌肉的形态结构,表2-1肉的各种组织占胴体重量的百分比单位%,肌肉组织,肌肉组织(muscletissue),家畜体上大约有600块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本构造是一样的。,肌肉的宏观结构,肌纤维,初级肌束,次级肌束,肌肉,肌内膜,肌束膜,肌外膜,肌肉组织,肌肉的宏观结构,这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，以提供营养和传导神经冲动。此外，还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石花纹。,肌肉的微观结构,1.肌纤维（Musclefiber）,肌纤维的结构,2.肌膜（Sarolemma）,3.肌原纤维（Myofibrils）,肌原纤维是肌细胞独特的器官，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60%70%，是肌肉的伸缩装置。,肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约12m，其长轴与肌纤维
