第二章,食品热处理技术,教学目的和要求掌握微生物的耐热性罐藏食品的传热罐藏食品分类与杀菌强度的确定；了解热力杀菌装置重点影响微生物耐热性的因素影响罐装食品传热的因素杀菌强度的确定食品在冷藏和冻藏期间发生的变化难点微生物耐热性曲线罐装食品的传热曲线,食品生产过程中，加热处理有多种好处使蛋白质变性，淀粉糊化，减轻消化系统压力，便于食物消化吸收杀菌作用加热杀菌理想效果：对物料操作及其品质影响控制在最小限度内迅速杀死存在于其中的有害微生物,确定加热杀菌条件需考虑：食品物性；污染食品的微生物种类，数量，习性；容器；加热过程中食品传热特性等,第一节微生物的耐热性,细菌繁殖的温度范围,真菌在最低温度条件下，其繁殖能力与细菌相同，然而，真菌能够繁殖的最高温度却很低，霉菌约为60，酵母菌繁殖的最高温度约为45。微生物繁殖速度，随着偏离最适温度范围的程度增大而下降。特别在高温条件下，繁殖速度急剧下降。微生物耐热性可用实际使用的温度和时间表示，常用加热致死时间来表示。,一、影响微生物耐热性因素,菌种和菌株加热前微生物所经历培养条件加热时的相关因素加热后的条件,二、微生物耐热性试验方法,TDT（th
