第四章屠宰加工,第一节宰前的品质管理第二节屠宰工艺流程第三节宰后的检验及处理,内容,第一节宰前的品质管理,一、屠宰车间的卫生管理二、屠宰前的检验和选择三、屠宰前的饲养管理,一、屠宰车间的卫生管理,屠宰车间是肉类加工企业的主体车间，其生产管理与卫生设施的好坏，直接影响着加工产品的质量，所以，它是肉类加工企业先进与落后的标志。目前，我国有些肉联厂生产能力虽然比较大，但因卫生设施与卫生管理方面的问题，而影响了产品质量，有的还造成某些不应有的经济损失。,(一)屠宰车间的卫生设施,1刀具消毒器采用不锈钢制成的消毒器，有电热和蒸气两种，其消毒器内的水温加热至82以上，消毒器应设置在每道工序附近或设在两工序之间。2洗手盆多用瓷盆，但也有用不锈钢制成。为减少对手的污染机会，应一律采用脚踏式开关，洗手盆设置于刀具消毒器旁边。,3信号装置在头部检验处应设有电传信号装置，以备发现猪炭疽病时，立即发出停止生产的信号，同时有封锁现场和停止工作人员任意走动的指令，以免扩大污染。4病猪轨道病猪轨道是输送病猪的专用轨道，它是从卫检工序正常轨道分出来的。其中分别有头部检验、肠系膜检验等的病猪轨道，并集中到病猪
