1、吉林工商学院 食品营养与检测 专业毕业论文 1 油脂品质检验 内容提要 随着环境保护和安全卫生意识的提高 ,各国越来越重视食品中是否存在可能损害消费者健康的毒性物质 ,许多发达国家和世界权威组织已相继颁布法律和技术标准对此进行控制 。 本文针对普通油脂进行 TAB值的测定，对生物柴油与烟点以及油脂中石油醚不容物的检测 ,矿物油的定性检测油脂的酸价过氧化值典价的检测。 通过实验的数据对油脂的物理化学性质有了进一步了解，以及如何选用安全的食用油脂，保证消费者的食用安全。 关键字 ： 油脂 酸价 过氧化值 检测 吉林工商学院 食品营养与检测 专业毕业论文 2 目录 引言 3 1.关于油脂 4 油脂的
2、概述 5 2.普通油脂的检测 12 1.TAB 值的测定 12 2.生物柴油与烟点的测定 13 3.油 脂中石油醚（乙醚）不溶物的检测 13 4.矿物油的定性检测 14 5.油脂酸价的测定 14 6.油脂过氧化值的测定 15 7.油脂典值的测定 15 3.吃菜籽油有什么好处 15 4.常见植物油脂 17 5.普通消费者如何鉴别食用油 19 6.总结 20 7.参考文献 20 8.致谢 21 吉林工商学院 食品营养与检测 专业毕业论文 3 引言 如今当人们进入商场和超市购物时 ,清澈、透明的各种品牌的小包装食用油琳琅满目 ,一级油、二级油、营养调和油、浓香花生油、芝麻油、特种油脂以及专用油脂等产
3、品品种应有尽有。现在中国食用油市场上 ,名牌产品如金龙鱼、福临门、鲁花三足鼎立 ,成为全国家喻户晓的著名品牌。我国油脂产品的质量安全可靠 ,质量标准已经和国际接轨 ,各种安全的、品质优良的油脂产品正在日益丰富人们的生活 。 我国是 1个拥有十几亿人口的大国 ,食用油自古我国人民餐桌上的必备品 ,顺其自然的我国也就变为植物油料油脂消费大国 ,特别是现在油脂类食品安全日趋欲异，关于油 脂检测成为我们必须掌握的技能，本次毕业论文就是一些油脂检测的方法和重点，于我们即将毕业之际，这些技能对我们不论是从生活还是学术研究上的来说都是有意义的。 吉林工商学院 食品营养与检测 专业毕业论文 4 1、 关于油脂
4、 1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 2、油脂的组成和结构 R1、 R2、 R3代表饱和烃基或不饱和烃基 3、油脂的分类 按油脂分子中烃基是否相同分 不相同）混甘油酯（ 相同）单甘油酯（321321 RRR RRR4、油脂的饱和程度对其熔点的影响 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈液态。 5、油脂的分布 油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物 的种子和动物皮下 的脂肪组织 ，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%20%。他们是维持生命活动的备用能源。当人进食量小，摄入食物的能量不
5、足以支付集体消耗的能量时，此时人就会消瘦。 第一节 油脂 (fats and oils) 油是不饱和 高级脂肪酸甘油酯 ，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称为油脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是人类的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。 第二节 一 油脂的组成和结构 油脂是多种高级脂肪酸 (如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等 )跟甘油形成的酯。属于酯类化合物。常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。 吉林工商学院 食品
6、营养与检测 专业毕业论文 5 1、油脂定义：由高级脂肪酸和甘油形成的酯叫油脂 形成酯的醇 形成酯的酸 内 涵 脂 固定为甘油 高级脂肪酸 专 指 油 脂 酯 任何醇或酚 任 何 酸 包 含 油 脂 油脂是高级脂肪酸的甘油三酯 (triglyceride) 2、油脂的组成和结构 R1、 R2、 R3代表饱和烃基或不饱和烃基 油脂不属于高分子化合物，都是混合物，天然油脂大多是混甘油酯。 3、油脂的分类 按常温下的状态分：油 （常温下呈液态，如植物油脂）；脂肪 （常温下呈故态，如动物油脂）。 按油脂分子中烃基是否相同分 不相同）混甘油酯（ 相同）单甘油酯（321321 RRR RRR1、油脂与矿物油
7、是否为同类物质？ 不同，油脂属于酯类，矿物油烃类。 2、天然油脂是纯净物还是混合物？ 天然油脂是未进行分离提纯的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他杂质组成的混合物。 3、单甘油酯是纯净物，混甘油酯是混合物，对吗？ 是否纯净物不是取决于 R是否相同，而是组成物质的分子是否相同。同种单甘油酯分子组成的油脂或同种混甘油酯分子组成的油脂，都是纯净物。反之是混合物。 天然油脂大都为混甘油 酯 ，包含两层意义，一是同一分子中的 321 RRR 不同，二是天然油脂由不同分子组成的混合物。 4、油脂的饱和程度对其熔点的影响。 饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较高，呈固态。不饱和高级脂肪酸形成的甘油脂熔点较低，呈
8、液态。 平日家中做汤放油，油浮在水面上还是溶于水中？ 衣服上的油渍怎样能洗净？ 探究实验 演示植物油在水、苯、汽油中的溶解性。 吉林工商学院 食品营养与检测 专业毕业论文 6 1（ 1）取一支试管，注入 2毫升水。 （ 2）向（ 1）中滴入几滴食用油，振动试管，静置，观察现象。 2用汽油擦洗布片上的油渍，观察现象。 3振动盛有食用油的试剂瓶，观察现象。 4 用手摸食用油，可以感觉到 _。 现象 ：油浮在水面上而不溶于水中。 结论 ：（ 1）食用油的密度比水的密度小。（ 2）食用油不溶于水。 现象 ：布片上的油渍能用汽油擦洗干净。 结论 ：食用油易溶于汽油。 现象 ：食用油的粘度比较大。 结论
9、：食用油的粘度比较大。 感觉到 ：食用油的油腻感明显。 二、油脂的性质 1、物理性质 不溶于水，易溶于汽油，乙醚，苯等有机溶剂。 纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。 因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。组成油脂的高级脂肪酸的饱和程度，对油脂的熔点影响很大。一般地，由饱和的高级脂肪酸 (如硬脂酸、软脂酸 )形成的甘油酯熔点较高，在室温下呈液态，由于各类油脂中所含的饱和烃基和不饱和烃基的相对含量不同 而具有不同的熔点。饱和烃基越多，油脂的熔点越高，不饱和烃基越多，油脂的熔点越低。 2、化学性质
10、（ 1）水解反应 在酸性或碱性条件下，油脂可水解生成相应的酸和甘油。如： 皂化反应 (saponification reaction)：油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。 吉林工商学院 食品营养与检测 专业毕业论文 7 硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油 （ 2）油脂的氧化 油酸甘油脂（油） 硬脂酸甘油脂（脂肪） (3) 氢化反应（加成反应、硬化反应） 四、 油脂的用途 油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、 高血脂、 高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。保持体温，人体的备用油箱，重要的功能物质，合成其他
11、物质的原料，承担多种生理功能。 1 1 从“油脂的结构”特征分析它可能具有的化学性质？ 2 2 若油脂的烃基中含有不饱和成分，我们如何验证？（并设计实验） 3 3 如何将“油”变成“脂肪”？ 4 分析 1 由于油脂是多种“高级脂肪酸甘油脂”的混合物，而高级脂肪酸中的“烃基”既有饱和的，又有不饱和的。因此，许多油脂兼有“不饱和烃”和“酯类”的一些化学性质，可以发生“加成反应”和水解反应“。 5 2 可以用“溴水”或“碘水”检验油脂中的烃基是否饱和。若溴水或碘水褪色，则证明油脂中的烃基含有不饱和成分；若溴水或碘水不褪色，则证明油脂中的烃基含有饱和成分。 6 探究实验 设计“检验烃基是否饱和”的实验
12、。 7 （ 1）取一支试管，放入 3mL溴水或碘水。 （ 2）向（ 1）中滴入 1mL食用油，振荡并观察现象。 吉林工商学院 食品营养与检测 专业毕业论文 8 8 9 现象 ： 溴水或碘水褪色。 10 结论 ： 食用油中的烃基含有不饱和成分 。 11 2、化学性质 12 分析 油脂属于酯，它能发生怎样的化学反应？ 13 （ 1）水解反应 14 在酸性或碱性条件下，油脂可水解生成相应的酸和甘油。如： 15 16 工业目的是制高级脂肪酸和甘油。人体内消化吸收脂肪，给机体提供能量。 17 皂化反应 (saponification reaction)：油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应。 18 19
13、 硬脂酸甘油酯 硬脂酸钠 甘油 20 油脂在碱性（ NaOH）条件下的水解反应中生成的高级脂肪酸的钠盐是肥皂的主要成分。所以将油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应，如： 21 工业制肥皂流程：盐析 22 油脂、 NaOH 溶液 高级脂肪酸钠盐、甘油、水 高级脂肪酸钠盐（上层）、 甘油、食盐混合液（下层） 23 加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。 这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。 24 指导 科学视野 肥皂的去污原理及合成洗涤剂。 25 讲 肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠盐。极性羧基部分易溶于水，叫做亲水基，而非极性的烃 基 -R部分易溶于水，叫做憎水基，具
14、有亲油性。当肥皂与油污相遇时，亲水基的一端溶于水中，而憎水基的一端则溶于油污中。 吉林工商学院 食品营养与检测 专业毕业论文 9 26 27 用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？ 用热水好。 28 为什么硬水使肥皂去污能力减弱 由于硬脂酸钠易与硬水中 Ca2+、 Mg2+反应生成不溶性的硬脂酸钙 （ C17H35COO)2Ca和硬脂酸镁 （ C17H35COO)2Mg，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。 29 怎样的物质具有去污能力 ? 凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，可以人工合成洗涤剂： CH3 (CH2)n SO3Na（或 R SO3Na) （ 2）油脂的氧化 油酸甘油脂（油） 硬
15、脂酸甘油脂（脂肪） 天然油脂暴露在空气中会自发地进行氧化作用，发生酸臭和异味，称为酸败（变）。酸败的原因一方面由于不饱和键被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，生成低级醛及羧酸： 油脂酸败另一方面的原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列酶促作用后生成 -酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类： 同时甘油易被氧化成有特臭的 1， 2-内醚丙醛。 油脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败加入 无机盐 使某些有机物 降低溶解度 ，从而析出的过程，属于 物理 变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。2 、盐析3 、肥皂的去污原理憎
16、水基 亲水基吉林工商学院 食品营养与检测 专业毕业论文 10 不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素 B2）缺乏，引起各种炎症。 分析 若油脂分子中烃基不饱和，则可以与 H2发生加成，所以 由于油脂是多种高级脂肪酸的甘油酯的混合物，而高级脂肪酸中，既有饱和的，又有不饱和的。因此有些油脂兼有酯类和烯烃的一些化学性质，油脂分子中烃基不饱和，则可以与 H2发生 加成，所以可以通过催化加氢提高饱和度 (3) 氢化反应（加成反应、硬化反应） 油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；硬化油性质稳定，不易变质
17、；硬化油便于运输；用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 四、油脂的用途 30 油脂是人类的主要食物之一。 我们在日常饮食中应该合理摄到油脂，而且应该少吃饱和度高的油脂，多吃油脂容易患高血脂症。油脂在人体中的消化过程与油脂的水解有关。 以吸收的营养。 2 油脂是重要的化工原料 “硬化油”性质 稳定 ， 不易 变质，便于运输；可用作制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 一、油脂的组成和结构 1、定义：油脂是油和脂肪的统称，是高级脂肪酸和甘油形成的酯。 油：不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯，在常温下呈液态。 脂肪： 饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯，在常温下呈固态或半固态。 2、结构：甘油三酯。 3、分类：分为单甘油酯和混甘油酯。 天然油脂大多数为混甘油酯。 硬脂酸： C17H35COOH 软脂酸： C15H31COOH 油酸： C17H33COOH 亚油酸： C17H31COOH 二、油脂的性质
