烹饪营养与卫生,食品工程学院 烹饪管理系 李超 ,第二节 脂 类,一、脂类的种类 二、脂类的消化吸收代谢 三、脂类的生理功能 四、缺乏与过量 五、参考摄入量及食物来源,脂类包括脂肪和类脂 类脂主要是由碳（C）、氢（H）、氧（O）三种元素组成，部分还含有磷（N），氮（P）等元素,脂肪,卵磷脂,卵磷脂,脑磷脂,营养学上重要的脂类主要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质 食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类，人体贮存的脂类中甘油三酯高达99%。,一、脂类的种类,1、脂肪 2、类脂,脂肪,脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯,猪油,花生油,豆油,菜油,1、脂肪,饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必须脂肪酸,饱和脂肪酸,分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的动物油都是饱和脂肪酸 膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪及乳脂中，这些食物也富含胆固醇,不饱和脂肪酸,分子中碳碳之间有一个以上双键，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。 不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。,食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯
