1、食品与生物工程学院食品科学与工程系,2018/10/15,食品科学与工程专业新生研讨课,江苏大学静湖畔,研讨主题舌尖上的家乡,舌尖上的崇明,主讲人：姜 松,上海市,江苏省,食品与生物工程学院食品科学与工程系,2018/10/15,崇明县，现隶属上海市，位于长江入海口，全县地势平坦，由崇明、长兴、横沙三岛组成，其中崇明岛是世界上最大的河口冲积岛，也是大中华区第三大岛。崇明有1300多年的历史，文化、历史底蕴深厚。崇明县也是中国上海市所辖唯一的一个县。“崇”取高义，“明”取清明义，“崇明”意为高出水面而又平坦宽阔的明净平地。陆域总面积1267平方公里，三岛户籍人口总量为68.8万人。,舌尖上的崇明
2、,江苏启东,江苏太仓,上海市区,上海长江大桥,崇启大桥,江苏海门,上海长江隧桥,崇启大桥,上海浦东,全岛面积1225平方公里，东西长80公里，南北宽13至18公里。,概况,中国面积最大的河口冲积岛,食品与生物工程学院食品科学与工程系,2018/10/15,舌尖上的崇明,银鱼,凤尾鱼,白山羊,石刁柏,芦笋,金瓜,老白酒,米酒,金丝瓜,洋扁豆,螃蟹,利马豆,甜包瓜,食品与生物工程学院食品科学与工程系,2018/10/15,舌尖上的崇明,1.原料选择：生瓜有青皮、白瓜两种。早瓜大暑前后，晚瓜大暑到立秋期收成。选择每条12千克，瓜皮要老，瓜肉要厚，颜色不黄，要求不断，不弯，无裂缝、虫咬、烂斑、硬斑。,
3、制作方法：,2.清洗刺洞：每100千克20%浓度盐水加8%生石灰，搅匀成石灰盐水。将生瓜逐条清洗约5分钟，洗掉瓜芒、泥质，使瓜皮老结不易发酥。用清水逐条漂洗两次，除净石灰水，然后用自行车钢线做成的尖头杆针，在瓜的两头和瓜体四周均匀刺洞，以排除瓜中水分。,鲜生瓜100千克 曲种8克 食盐16千克 干石灰200克 面粉60千克,原料配方：,甜包瓜的加工方法（制作方法）,原料选择清洗刺洞腌制酱制,食品与生物工程学院食品科学与工程系,2018/10/15,舌尖上的崇明,3.入缸腌制：要定缸定量用盐，每只缸放125千克鲜生皮，加盐9%，分层上盐，24小时后翻缸。初腌原卤烧沸澄清留用。初腌后出晒，并重回原
4、缸加盐7%，到第二天翻缸一次，再腌一昼夜取出晾晒。,4.酱制：以淹没瓜身为度。酱料的做法是：将面粉加水40%，蒸煮出料，摊晾至35%左右，加入曲种拌和，置于2528的室内发酵，48小时即可取出晒干。酱制入缸后，酱缸要排在阳光充足、空气清洁的地方日晒夜露，3天后开始撬缸，以保持缸内瓜坯上下晒透。,产品特点：酱香、脆嫩、甜鲜、色黄透明。,又称生瓜、越瓜、稍瓜、白瓜、菜瓜,食品与生物工程学院食品科学与工程系,2018/10/15,舌尖上的崇明,原料,工具,印糕,食品与生物工程学院食品科学与工程系,2018/10/15,制作方法：,印糕,舌尖上的崇明,食品与生物工程学院食品科学与工程系,2018/10/15,舌尖上的崇明,螃蜞,鳗鱼,蛏子,尖梭鱼,银鱼、凤尾鱼、刀鱼、河豚鱼、甜芦粟、包瓜、鳗鱼（苗） 、对虾、白山羊、螃蟹 （苗） 、老白酒、黄金瓜、芦笋、香芋头、大白菜等,食品与生物工程学院食品科学与工程系,2018/10/15,第三大岛崇明欢迎你,食品与生物工程学院食品科学与工程系,2018/10/15,第三大岛崇明欢迎你,
