第一章食品干藏本章学习目的与要求1 拿握食品干藏的原理2 了解食品的干制过程3 熟悉食品常用的干燥方法4 了解食品干制过程中发生的变化第一节 食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系， 但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。有一些食品具有相同水分含量， 但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉， 水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题； 这与水在食品中的存在状态有关。一、食品中水分存在的形式1 自由水或游离水2 结合水或被束缚水2.1 化学结合水；2.2 物理化学结合水。2.3 机械结合水。二、水分活度（ 0.7 食品安全）游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度） 来反映， 我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw 。我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温
