1、2016-2017 学年第一学期教案 教研组 烹饪组 课程名称 烹饪概论 授课教师 姜超 章节名称 第 五 章 中国烹饪风味流派 (一 ) 授课班级 16108； 16317 授课时间 本教案课时 2 上课时间 2016-2017 学年第一学期第 11 周 教学三维目标 1、知识与技能 熟知烹饪风味流派的相关定义，对风味流派的形成原因有所分析和了解，掌握认定标准。并对传统“八大菜系”及其他菜系的特点和代表品种掌握熟悉。 2、过程与方法 3、情感态度与价值观 教学重点 1、烹饪风味流派的定义、形成原 因 2、烹饪风味流派的认定 教学难点 八大菜系的特点、代表品种 学情分析 学生已有菜肴品种的知识
2、基础，也对菜系有一定的了解，尤其对于突出的川菜和本帮苏菜特别了解，而对于其他菜系不太熟知，尤其对于菜系的形成认定还缺乏系统的学习，需要通过本章节学习有效提高学生在此方面的认知。 教材处理与资源整合 设计学生参与环节 ，学生参与热情很高，掌握情况也很好。 主要学法与教法 为了充分调动学生学习的积极性，使学生变被动学习为主动愉快的学习，使本节课能在生动、有趣、高效中进行，教学中以“互动式”为核心，并结合使用 演示法、项目教育法、小组学习法、讲授法、讨论法等共同完成教学任务。 课前准备 教案、 PPT 教学实施过程（含评价） 一、导言： 一方水土养一方人，中国地大物博， 31 个省及自治区的民风、物
3、产各有不同，从历史上的八大菜系，到现如今的川菜东进、粤菜北上，饮食文化大交流的时刻已经来临，商务部以五大聚集区取代了传统的四大菜系。辣文化餐饮集聚区 ； 北方菜集聚区 ； 淮扬菜集聚区 ； 粤菜集聚区 ； 清真餐饮集聚区 二、导入新课 提问：有人说淮扬菜就是江苏菜，对吗，为什么？ 三、教学内容： 一、烹饪风味流派的定义 烹饪 风味流派系指由于地理环境、气候物产、历史变迁、文化传统、宗教信仰、民族习俗以及烹调工艺诸因素的影响 ,长期以来在某一地区 (或民族、宗教、家族 )内形成 ,有一定亲缘承袭关系 ,菜点风味特色相近 ,知名度较高 ,并为一部分消费群喜爱的传统膳食体系。 (一 )菜种 ； 菜种
4、指在选料、组配、烹制、调味、质感、造型、配器和食俗等方面有一定内在联系 ,流行在某一区域或阶层 ,形成共同特色 ,并为部分群众所喜爱的日常菜品与宴享菜品系列。 (二 )地方菜 ； 地方菜又称乡土菜、地方风味 ,是某一个行政区划或自然区划内风味菜点的总 称。它习惯于以地名命名 (如山西菜、厦门菜 ),流传范围也多在这一地区内。 (三 )帮 ； 又称帮口、帮式、味、风味 ,是中国烹饪风味流派的古称 (四 )菜系 ； 菜种中的佼佼者 ,专指品类齐全 ,特色鲜明 ,在海内外有较高声誉的系列化菜种 二、烹饪风味流派的成因 (一 )地理环境和气候物产的差异 (二 )宗教信仰和风俗习惯的不同 (三 )历史变
5、迁和政治形势的影响 (四 )权威倡导和群众喜爱的促成 (五 )文化气质和美学风格的熏陶 (六 )烹调工艺和筵宴铺排的升华 三、烹饪风味流派的认定 (一 )选料突出特异乡土原料 (二 )工艺技法确有独到之处 (三 )众多名菜美点组成多种筵宴 (四 )菜品乡土气息浓郁鲜明 (五 )有深厚广泛的群众基础 (六 )经受较长时间的考验 四、地方风味流派 (一 )山东菜 山东菜又称鲁菜、齐鲁风味 ,是华北地区肴馔的典型代表 ,著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。 内陆的济南菜和沿海的胶东菜 ; 济南菜、青岛菜和烟台菜 ; 济南风味、胶东风味和孔府风味 ; 由济宁 (曲阜 )、济南 (含德州、泰安 )、胶
6、东 (含福山、青岛、烟台 )构成。目前第一种说法为主流派观点。 (二 )江苏菜 江苏菜又称苏菜、京苏大菜 (因中华民国曾定都南京而得名 )或下江 (指长江下游 )风味 ,是华东地区肴馔的典型代表 ,著名的 “四大菜系”和“八大菜系”之一。 金陵风味 (南京 )、淮扬风味 (含扬州、镇江、淮阴、淮安 )、姑苏风味 (含苏州、无锡 )、徐海风味 (含徐州、连云港 ); 以南京菜为主体 ,还有淮扬菜、姑苏菜和徐海菜 ; 以淮扬菜为主体 ,还有南京、苏锡、南通、徐州等分支。 (三 )川渝菜 (含四川菜和重庆菜 ) 川渝菜又称川菜、巴蜀风味或天府风味 ,是西南地区肴馔的典型代表 ,著名的“四大菜系”和“
7、八大菜系 ”之一。 成都菜 (上河帮 )、重庆菜 (下河帮 )、自贡菜 (小河帮 ); 以成都为代表的传统川菜和以重庆为代表的创新川菜 ; 高级宴席菜式、三蒸九扣菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式、民间小吃菜式 ; 以成都菜为主体 ,重庆菜是其重要流派 ,还有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支。目前第一种说法为主流派观点。 (四 )广东菜 广东菜又称粤菜、岭南 (指南岭以南地区 )风味 ,是华南地区肴馔的典型代表 ,著名的“四大菜系”和“八大菜系”之一。 广州菜 (含韶关、肇庆、湛江 )、潮州菜 (含汕头、海丰 )、东江菜 (主要是客家菜 ); 广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜 (新派粤菜 );
8、 广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜 (琼菜 )、港式粤菜。目前第一种说法为主流派观点。 (五 )浙江菜 浙江菜又称浙菜、钱塘风味 ,是宋代“南食”的主体 ,习称的“八大菜系”之一。 杭州菜 (西湖菜为主 )、宁波菜 (甬菜 )、绍兴菜 (绍菜 )、温州菜 (瓯菜 ); 以杭州西湖菜为主 ,包括宁波、绍兴、温州、金华、湖州、嘉兴等风味。目前第一种说法为主流派观点。 (六 )福建菜 福建菜又 称闽菜、八闽风味 ,在台胞和华侨中声誉甚高 ,“ 八大菜系”之一。 福州菜 ( 含闽侯、闽东、闽中、闽北 )、闽南菜 ( 含厦门、泉州、漳州 )、闽西菜 (主要是客家菜 ); 以福州菜为代表 ,还有闽南、闽西两
9、支和南普陀素菜。 (七 )安徽菜 安徽菜又称徽菜、徽皖风味 ,因徽商而彰 ,播及三江五湖 ,“八大菜系”之一。 皖南菜 ( 含歙县、屯溪、绩溪 )、沿江菜 (含安庆、铜陵、芜湖、合肥 )、沿淮菜 (含蚌埠、宿县、淮北 ); 以皖南古徽菜为主体 ,还有沿江风味菜和沿淮风味菜 ; 宴席菜、和菜、五簋 (圆口两耳的古餐具 ) 八碟 十大碗菜、大众便菜、家常风味菜。 (八 ) 湖南菜 湖南菜又称湘菜、潇湘 ( 指潇水和湘水 , 泛指湖南 ) 风味 , 随着楚文化的昌盛而昌盛 , 属习称的“八大菜系”之一。 湘江流域菜 (含长沙、湘潭、衡阳 )、洞庭湖区菜 ( 含岳阳、益阳、常德 )、湘西山区菜 ; 以
10、长沙菜为主体 , 包括湘江菜、洞庭菜和湘西山区菜 ; 筵宴菜、婚丧喜庆菜、大众便餐菜、家常风味菜。 (九 )北京菜 北京菜又称京菜、京都菜或燕京 ( 北京古称 )风味 , 近年发展极快 , 已进入中国著名菜系之林。 宫廷菜、官府菜、清真菜和移植改造 的山东菜 ; 齐鲁风味、民族 (蒙古、满、回 ) 风味、宫廷风味 ( 仿膳 )、官府风味 (谭家菜 )、市肆风味、斋食风味 ; 以本地乡土菜作基础 , 借鉴鲁、蒙、满、回、苏、浙诸风味演化而成。 (十 )湖北菜 湖北菜又称楚菜、荆菜、鄂菜或荆楚风味 , 以淡水鱼菜之鲜美丰盈进入中国著名菜系之林。 以武汉菜为代表 , 包括汉沔、荆南、襄 (指襄樊市
11、) 郧 ( yn , 指郧县 )、鄂东南、鄂西土家族风味五个分支 ; 武汉菜、荆沙 ( 指荆州、沙市 )菜、宜昌菜、襄樊菜、黄石菜、恩施菜 ; 武汉菜、荆州菜、黄州菜。目前第一 种说法为主流派观点。 (十一 )上海菜 上海菜又称沪菜、海派菜或淞沪风味 , 近年发展迅猛 , 生机蓬勃 , 亦已进入中国著名菜系之林。 海派江南风味、海派北京风味、海派四川风味、海派广东风味、海派西菜、海派点心、功德林 ( 指功德林素菜馆 )素菜、上海点心 ; 上海本帮菜和移植改造的海派菜。 (十二 )辽宁菜 辽宁菜又称辽菜、关东 ( 指山海关以东地区 )菜或辽沈风味 , 近年异军突起 , 连连在全国大赛上摘金夺银
12、, 以不凡的业绩进入中国著名菜系之林。 清代宫廷菜、官府菜 ( 含盛京御府菜和张作霖帅府菜 )、市肆 菜、民间菜 ; 沈阳菜、大连菜、御府 (清代的盛京将军府 ) 菜、帅府菜 ; 在本地汉、满菜基础上 , 借鉴齐鲁风味、清真风味演化而成。目前第一种说法为主流派观点。 (十三 )陕西菜 陕西菜又称秦菜、陕菜或三秦 ( 今指陕西关中一带 )风味 ,是西北地区肴馔的典型代表 ,中国重要地方菜系之一。 宫廷菜、官府菜、寺观菜、市肆菜、民间菜 ; 关中菜、陕南菜、陕北菜 ; 以西安菜为主 ,包括汉中、安康、渭南、宝鸡、榆林、铜川、清真诸风味。 (十四 ) 河南菜 河南菜又称豫菜、中原 (多指河南省一带或
13、黄河流域 )菜或中 州风味 , 宋代“北食”的台柱 , 中国重要地方菜系之一。 以郑州菜为主体 , 还有开封菜、洛阳菜 ; 以开封菜为主体 , 包括郑州、洛阳等分支 ; 宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺观菜、民间菜。目前第一种说法为主流派。 （十五）其他菜肴 此外 , 还有天津菜、云南菜、香港菜、台湾菜等。 四、小结内容 结合上述所学知识，对商务部最近做出的五大餐饮聚集区代替四大菜系，你认为依据在哪里？为什么这样去做？ 板书设计 一、风味流派的定义 二、风味流派形成原因 三、风味流派的认定标准 四、地方菜系文化 作业 布置 1、淮扬菜是否等同于江苏菜，为什么？ 2、请查阅资料，佛跳墙属于哪一菜系，有何典故？ 教后反思 得 失 改进想法
