高档菜品标准食谱.doc

精品文档。9欢迎下载菜品名称鲜汤灼海参菜品操作规范 初加工部分 选料标准选用无异味的海苔、竹笙和高压活海参菜品操作规范 配菜部分 菜品名称鲜汤灼海参精加工步骤及标准主料数量高压参 50 克配料数量竹笙 2 个，长 4 厘米，海苔长 4 厘米，宽 3 厘米， 3 个菜品操作规范 烹调部分 菜品名称鲜汤灼海参调料规格数量小料规格数量酱料制作步骤烹调步骤1. 将竹笙改刀冲水，香菜摘洗干净备用2. 锅中加水，将竹笙、海参沸水，吸干水分放入盛器。放上香菜3. 将调好味的海鲜汤浇在上面即可上桌菜品名称盛器要求装盘要求技术关键菜品特点传菜要求服务要求出菜时间菜品操作规范 成品部分 菜品名称鲜汤灼雪贝选料标准新鲜雪贝菜品操作规范 初加工部分