精心整理高二下册生物酶在果酒生产中的应用与研究知识点1 酶可以提高出汁率和缩短压榨时间制汁是果酒生产的关键作业之一，这一工序要求尽可能地提高出汁率 和缩短压榨时间。已知出汁率的高低与原料的破碎程度有关，适当提 高原料的破碎程度有利于提高出汁率。果实细胞壁的构成物质是纤维 素、半纤维和果胶等物质。细胞壁的结构较紧密，通常情况下，单纯 依靠机械或化学方法难以将其充分破碎，但通过添加一定量的果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶使得细胞的这些构成物质水解，破坏细胞的网 状结构，提高果实的破碎程度，从而就能在压榨时达到提高出汁效率 并缩短压榨时间的目的。同时，把大分子的果胶物质降解后，也有助 于提高后一阶段的澄清和过滤作业。在提高果实出汁率和缩短压榨时产生的一系列酶制剂中，果胶酶是有代表性的一种。果胶物质是含有聚半乳糖醛主链的杂多糖，果胶酶依据它对聚半乳糖醛酸的作用可分为两类：一类是能催化果胶解聚，另一类是能催化果胶分子中的酯水解，前者有聚裂解酶(PMG)、果胶裂解酶 (PMGL)、聚半乳糖醛酸酶(PG)和果胶裂解酶(PGL)，后者有果胶酯酶 (PE
