1、 1 市民关注的十大食品专项抽检活动 熟肉制品 抽检 情况 一、总体情况 根据市民最关注的十大食品专项抽检活动民意调查，按照计划，本次共抽检熟肉制品 100 批次， 其中 预包装熟肉制品 抽检27批次， 来自 农贸市场 （ 4批次） 、食杂店 （ 2批次） 、大型 商场超市 （ 10 批次） 和中小型商场超市 （ 11 批次） ； 散装熟肉制品 抽检 73批次 ， 来自 农贸市场 （ 22批次） 、食杂店 （ 35批次） 、大型 商场超市 （ 10批次） 、中小型商场超市（ 4批次） 和中型餐馆 （ 2批次） 。 依据 GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，本次抽 检
2、将 熟肉制品 检测项目 确定 为亚硝酸盐、 合成着色剂（ 苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红 ）、苯甲酸 、 山梨酸 和甜蜜素 。 经检测，本次抽检的 100批次熟肉制品中 合格 97 批次，不合格 3 批次，合格率 97.00%， 不合格原因是苯甲酸 、 山梨酸超标。 其中预包装熟肉制品抽检 27 批次，经检测全部合格 ，合格率为 100.00%； 散装熟肉制品抽检 73批次，合格 70批次，不合格 3 批次，合格率为 95.89%。 本次抽检的 3 批次不合格产品包括： 2 批次产品 山梨酸超标 、 1 批次产品 苯甲酸 超标 ，不合格样2 品来自农贸市场（ 2 批次）和
3、食杂店 （ 1 批次） 。 具体情况详见表 1熟肉制品 检验合格率统计表 ： 表 1 熟肉制品 检验合格率统计表 熟肉制品品种 抽检数量 不合格项目 合格数量 合格率 山梨酸 苯甲酸 散装 73 2 1 70 95.89% 预包装 27 / / 27 100.00% 合计 100 2 1 97 97.00% 检测项目：亚硝酸盐、 合成着色剂 （苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红）、苯甲酸、山梨酸、 甜蜜素 二、食品安全性分析 总的来看， 本次抽检的熟肉制品整体合格率较高，合格率为97.00%， 其中 散装熟肉制品检出 3批次不合格，合格率为 95.89%；预包装 熟肉制品 抽
4、检样品均合格， 合格率 100.00%， 说明 随着监管部门的密切监督与监管，熟肉制品 质量安全 有所保障 。 本次抽检的 3批次不合格产品具体情况如下： 2批次 产品 山梨酸 超标，1批次 产品 苯甲酸 超标 。 苯甲酸 是食品工业中常见的食品防腐剂，它能够抑制微生物繁殖，延长食品保质期限，允许在部分冷冻饮品、蔬菜水果制品、调味品等产品中限量使用，但长期食用苯甲酸超标的食品， 可能会影响 人体肠胃功能， 同时 会对人体的肝脏和肾脏产生影响。 山梨酸是 国际粮农组织和卫生组织推荐的高 效安全的防腐保鲜剂，对酵母、霉菌和许多真菌都具有抑制作用，虽是高效无毒防腐防霉剂，但 若长期 超量使用 ， 在
5、一定程度上 也 会抑制骨骼生长， 同时 危害肾、肝脏的健康。 依据 GB 2760-2014 食品安全国家标3 准 食品添加剂使用标准 ， 熟肉制品中 允许使用防腐剂山梨酸，最大使用量为 0.075g/kg，而苯甲酸则不能用于熟肉制品中 ， 抽检发现 2批次熟肉制品中山梨酸超标，检测值分别为 0.30g/kg、0.80g/kg； 1批次熟肉制品中检出苯甲酸，检出值为 0.95g/kg。 熟肉制品中苯甲酸、山梨酸超标的原因可能是生产者为了延长熟 肉制品保质期，超范围超限量使用苯甲酸和山梨酸，包括可能由于生产者对食品添加剂限量标准、食品分类不了解或者也可能是有意为之两种情况。 熟肉制品除上述指标外
6、，其余检测项目全部符合要求，具体情况如下： 一是 合成着色剂使用规范。合成着色剂包括苋菜红、柠檬黄、胭脂红、诱惑红、日落黄、新红、赤藓红等，由于其色泽鲜艳、着色力强、色调多样等特点，广泛用于 各种 食品生产中。依据GB 2760-2014食品安全国家标准 食品添加剂使用标准，合成着色剂允许在部分产品中使用， 且 有一定的限量要求 ， 比如 日落黄 、柠檬黄 、 胭脂红 和苋菜红 在熟肉制品中是 不得 使用的 ；之前曾出现过将该类添加剂用于肉食加工的案例，因此本次抽检对上述 合成着色剂 专门进行了检测， 检测结果显示，所有熟肉制品中均未发现 违规 使用 合成着色剂的 现象 。 二是 本次抽检 熟
7、肉制品中的 亚硝酸盐 均在限量范围之内 。 亚硝酸盐 为白色至淡黄色粉末或颗粒，味微咸，外观及滋味都与食盐相似，其 在食品中的 残留以亚硝酸钠计。 人体若摄入过量亚硝4 酸盐，会影响人体对钙的吸收，破坏 B 族维生素，还可能引起腹泻 ； 更为严重的是 亚硝酸盐在 胃酸的作用下能与蛋白质分解产物仲胺、叔胺和酰胺等反应生成 N-二甲基亚硝胺， N-二甲基亚硝 胺具有肝脏毒性， 其 被人体吸收后，在肝细胞内发生化学反应转化为烷基化合物，进而与蛋白质、 DNA 上的碱基结合，造成肝细胞的大面积坏死，人体长期低剂量接触具有致癌可能。由于亚硝酸钠 具有护色、防腐作用 ，因此 部分肉类 制品 中 允许添加一
8、定量的 亚硝酸盐 ， 本次抽检 的 100 批次 熟肉制品中亚硝酸盐均合格，未发现 超限量 使用亚硝酸盐的现象。 三是商场超市抽检的熟肉制品质量 良好 。 商场超市进货渠道稳定，管理 规范 ，入场食品安全要求高， 产品储存环境 严格 ， 经销的产品质量和售后服务比较有保证 ，本次所抽检的样品也均合格。 农贸市场、食杂店等场所存在 部分商品进货渠道 不明 、 从业人员食品安全意识不高 、 商品储存条件简陋等情况 ， 因此其安全隐患相对较多， 本次抽检 不合格样品 也是 来自农贸市场和食杂店 。 具体 各业态类型检验合格率如表 2 所示： 表 2 各业态类型 检验合格率统计表 业态类型 抽检数量
9、不合格 数量 合格数量 合格率 农贸市场 26 2 24 92.31% 食杂店 37 1 36 97.30% 大型商场超市 20 0 20 100.00% 中小型商场超市 15 0 15 100.00% 中型餐馆 2 0 2 100.00% 合计 100 3 97 97.00% 三、消费建议 5 一是 本次抽检发现 熟肉制品中 超范围超限量使用食品添加剂的现象仍然存在，建议强化企业的主体责任，加强企业安全风险意识，生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，严格控制食品生产加工过程，食品加工工艺流程应当科学、合理。 二是 建议消费者选购食品标识齐全的产品，购买时注意查看厂
10、名、厂址或产地、生产日期等食品标签信息，并索要发票 ； 尽量不要在无证食品摊点或摊贩处购买 熟肉制品； 不要选购颜色 特别 鲜艳的熟肉制品 ；若是透明包装袋，可透过包装查看产品的外观有无霉点和不正常的异物； 此外，应在包装标注的保质期内食用，防止食品腐败变质食后致病。 三 是 散装 熟肉制品 对运输和储藏条件要求较高，尤以温度最为重要， 熟肉制品 储存温度不得当， 且 长时间暴露在空气中 时 ，容易滋生细菌 ，导致菌落总数、 大肠菌群 超标 ，影响食品质量安全 。一般说来 ， 购买的散装 熟肉制品 要在冰箱里 冷藏存放 ， 且 不能长时间存放，最好现买现吃 、加热食用 ；若要 再次 食用 存放了一段时间 之后的熟肉制品 ， 应 对其 进行彻底加热 。 青岛市 食品药品监督管理局
