,第八章微生物与发酵食品 主讲:秦翠丽,主要内容 第一节微生物发酵与发酵食品 第二节细菌在食品工业中的应用 第三节霉菌在食品工业中的应用 第四节酵母菌在食品工业中的应用,第一节微生物发酵与发酵食品 微生物发酵 发酵的含义 1)广义:指利用好氧或厌氧微生物生产有用代谢产物的生 产方式。一般泛指利用有机物质,在有氧、无氧或兼性 厌氧微生物作用下,进行合成各类化工产品的过程 2)狭义:指在无氧条件下,微生物将有机物氧化,释放的电 子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间代谢产物, 同时释放能量,并产生各种不同代谢产物的过程,2.微生物发酵的类型 1)根据发酵基质不同 固体发酵:在没有或几乎没有游离水的不流动基 质上培养微生物的过程。 液体发酵:在液态流动基质中培养微生物的过程 工业上也叫深层发酵,是当前发酵工业中最主要 的形式,容量大,生产效率高,适合机械化,2)根据微生物对氧的需要 好氧发酵:柠檬酸、谷氨酸、各种抗生素、醋酸 发酵等 厌氧发酵:乳酸发酵等 3)根据产物的不同 冫乳酸发酵、酒精发酵、柠檬酸发酵等。 4)根据生产的连续情况 连续发酵、半连续发酵、分批发酵等。,发酵食品
