油脂的分类及作用.docx

油脂的分类（一）猪油 ：猪板油 从猪腹部的提炼的板油质量最好；酸价 0.8；色泽洁白，具有 温和香味 。猪膘油；猪网油 酸价 1.5；常带有 不愉快的气味 。熔点： 36 42oC 之间，当温度逐渐升高时，显示出逐渐软化 而不流动的特性；达到熔点变为液体。特点： 1、制作出的产品品质细腻，口味肥美。2、有良好的塑性和稠度，有良好的起酥性 。3、容易氧化酸败，经高温焙烤后稳定性差。4、动物脂肪，含高胆固醇。 （长期使用 不利于健康 ）油脂的分类（二）天然奶油 ：从牛奶中分离得到的乳脂肪加工制成。成分：含 8% 15% 脂肪、 14% 16%水 及 0.5% 2%的非脂肪固形物。熔点：28oC 34oC凝固点：15oC 25oC特点：1、性状柔软，易在面团中分散均匀，具有优良的可塑性； 2、含有较多饱和脂肪酸 ，如甘油和磷脂（天然乳化剂） ；3、含有特殊的 芳香和营养价值；