.厨师技能考试试题一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1.下列鱼中需要去除黏液的是( )A.鲈鱼 B.鳝鱼C.大黄鱼 D.鲫鱼2.适用于油发的一组原料为( )A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋3.鸡里脊俗称为( )A.鸡脯肉 B.鸡扁担C.鸡牙子 D.鸡腿肉4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )A.蛋泡糊 B.全蛋糊C.蛋清糊 D.酥皮糊5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( )A.辣味 B.苦味C.甜味 D.酸味7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( )A.酒化作用 B.还原作用C.氧化作用 D.酯化作用8.属于热空气导热的烹调方法是( )A.蒸 B.烤C.煮 D.炸9.爆类菜品的质感评价标
