.刀工的基础操作知识：1、平时注意锻炼身体，要有健康的体格和持久的耐力、腕力。2、操作时思想要集中，注意安全。3、要熟练掌握各种刀法并能正确运用。4、要注意饮食卫生。 对生熟原料要分墩分刀操作。5、要有正确的操作姿势。刀工操作技术基本功： 1、站案姿势要端正 站案姿势俗称“架子功” 内行人只要一看操作者的站相就能估量出其刀工的深浅，这不是没道理的，因为，运刀切来料的过程，实际上就是根据需要变换身体姿势的过程，符合运刀要求的功架子 （要求如下：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开、与肩同宽、腹部与墩保持一拳之隙、意守双手、目视刀口） 取这种姿态身体重心垂直与地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节。砧板（菜墩）的高低与刀工也有关系，高则架膀，低则哈腰，一般来说墩面的高度到操作者的脐部为宜。 2、运刀时动作要优美 再操作中需要使用切、片、劈、剁等手法随之就会出现不同的动作，我们常称之为“手势”。 手势的基本方法要求是舒展大方，行刀自如，轻重得当，缓急有度，作到稳健而不失呆板，轻巧而不失浮漂，自如而不失空虚。那种
