.浅淡蔬菜加工中的变色与护色摘要：蔬菜中富含多种维生素、矿物质、氨基酸等营养成分，是人们日常生活中必不可少的食物。但从目前市场上的蔬菜加工品来看，大多均失去了原有鲜艳的绿色，即加工过程中发生了变色。这已成为困扰蔬菜加工企业的一大难题。为此，特提出以下解决措施。关健词：酶褐变；非酶褐变；护绿措施：蔬菜加工中的变色主要有两大类，即褐变和蔬菜本身色素-叶绿素的变化，前者又分为酶褐变和非酶褐变。例如，马铃薯加工成冷冻薯条、薯片，常常会遇到变色现象，特别当薯块含糖量较高时，其变色率高达30%以上。发生变色的原因很多， 酶的褐变和非酶褐变均起作用，由于马铃薯含酪氨酸，并且在氧化系未端多酚氧化酶活性很高，所以无论酶褐变和非酶褐变都非常容易发生。褐变原因与防治措施：一、酶褐：1、酶褐变原理： 蔬菜组织中的酚类物质在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚醌之间保持着动态平衡，当细胞组织破坏后，氧大量进入，在酶的作用下出现醌的形成，平衡受到破坏，于是受到破坏，于是发生醌积累，醌进一步氧化聚合成褐色素，即发生酶褐变1。由此机理可以看出，蔬菜中的酶褐变必须具备三个
