西点基础知识1.doc

.西点基础知识与西点制作基本问题分类目录一 淀粉类二 米粉类三 小麦粉类四 其他粉类五 膨大剂六 胶质类七 油脂类八 异国香料奶制品类目一 牛奶二 淡奶三 炼乳四 鲜奶油五 黄油六 酸奶七 奶油奶酪八 马斯卡彭奶酪九 马苏里拉奶酪 一、淀粉类1、玉米淀粉Corn Starch ( 绿湖、家乐)又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉（这个的确少见），是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类（很多其他类谷物也可以提炼出淀粉）在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在面粉全知道那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。