.常用烹调方法25种1 汆 有时俗写为川。把生的菜物放在滚沸的水中，稍稍一烫，刚刚一熟立即起锅食用。这种烹法是在取其鲜嫩。 2 焯 把菜物放在滚沸的水中，稍稍一煮，立即捞起。不过汆多半是对一道菜品而言，如汆丸子，汆肉片而焯多是指对捞起来再做别的菜品之原料而言。如北京小吃白菜馅饺子，就先将小白菜放在开水里焯一下，然后再捞起来剁馅即是。此外各种吃面的蔬菜，如菠菜、小白菜等略煮一下，捞起来，以备拌面用，那也是焯。总之焯的都是材料。汆的则是菜品，并且都有汤菜。 3 炒 广义和狭义。广义是常把“炒”字作一切烹饪活动的总称。凡是动锅做菜的，不论是烹是煮都称为炒菜，狭义则是众多烹饪方法中的一种，是用少量油等油热后，将菜放入以普通火候翻搅至熟。 23 炸 用大量的油放在锅内，烧热；把要烹的菜物投入（也有的在油不太热时投入的），用油的热力把它烹熟，油愈多愈好，要能漫过所炸的东西。 4 浸 用极热的鲜汤，置于钵内或大碗中；然后将易熟菜物切簿，使之易熟，一齐倒在汤内烫熟食用。取其鲜嫩好吃。如云南“过桥米线”。此烹法，一要使汤很热，因此多半用很多
