.淡水鱼土腥味的形成及去除摘要：无论是自然捕捞还是人工养殖的鱼类，都有不同程度的土腥味，特别是淡水鱼类。鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鳗鱼等土腥味最为严重。对于追求健康、营养、口味的现代人来讲，土腥味的存在给这些鱼类的消费者一定程度的负面影响，对鱼糜制品的加工也有着很大程度的影响。针对土腥味的形成和去除进行研究和前景展望关键词：淡水鱼;土腥味;脱腥;一、我国淡水鱼加工现状从淡水鱼的加工利用现状来看，鱼糜制品的加工是一条具有良好生产前景的加工利用途径，不但可以调节渔获的淡旺季矛盾，还可以大大为淡水鱼增值。再加上鱼肉具有较好的凝胶形成能力，是加工冷冻鱼糜及其制品的较理想的经济鱼。研究表明，以鱼肉为原料生产的冷冻鱼糜无论是破断强度、凹度还是白度等性能指标都达到要求的标准。另外，利用淡水鱼加工中产生的副产物生产宠物饲料，也是一种具有良好发展前景的加工利用途径，可大大提高淡水鱼加工的附加值。近年来，随着消费者生活水平的逐渐提高，消费者对鱼糜制品也提出了更高的要求，鱼糜制品土腥味严重已成为鱼糜制品深加工技术的瓶颈。因此，脱腥是淡水鱼深加工利用的关键技术，解决这一难点将大大推动我国淡水鱼加工
