麸曲白酒的制造工艺.doc

.麸曲白酒的制造工艺 发酵与酿造作业 提交人：郭艳红 一：麸曲白酒的相关麸曲白酒是以高粱、薯干、玉米及高粱糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。名酒和优质酒多数是大曲酒。其质量和风格特点，除与酿酒原料和酿造工艺密切有关外，还取决于大曲或窖泥中的微生物。茅台酒如没有大曲中产生酱香的高温细菌，就不能得到酱香型茅台酒；汾酒没有大曲中产生清香的汉逊酵母，也不能得到清香型汾酒；没有老窖泥中的己酸菌和丁酸菌，更不能得到浓香型的沪州特曲和五粮液。酿酒的原料，独特的工艺，必须在特种微生物的作用下才能产生独特的大曲酒风味。各种名酒优质白酒的生产也是这样。但是大曲酒也有一些弱点，那就是要消耗大量的小麦、大麦和豌豆，耗粮高，用曲多，发酵周期长，出酒率低。解放以来，推广了培养纯种的麸曲酒母酿酒，应用优良的糖化菌和发酵菌酿酒，