.高筋面粉和低筋面粉有什么区别？ 高筋面粉 粉粒较粗且松散。蛋白质含量较高，所以容易产生麸素，产生的麸素弹力较强延展性较佳。因容易薄且均匀地散开，因此适合做手粉；另外因具粘性，适合制作薄且延展性佳面团，如千层酥基本揉和面团和发酵面团等。低筋面粉 粉粒较细，因此用手握住即会将其固结成块（此特点可用作判别高筋粉和低筋粉）。蛋白质较少，因此不容易产生筋度，麸素特性较低。适用于饼干、奶油蛋糕等不需要筋度的糕点。首先，我们来看看面粉的原料小麦。整体来说，小麦可分为3大部分：外皮：富含纤维素与丰富维生素B群及铁质。胚芽：小麦发芽生长的器官，富含不饱和脂肪酸及维生素B1、维生素E、铁质，且胚芽的蛋白质含量可与动物性蛋白质相当。胚乳：小麦中央白色部分，面粉主要由此部分制作而成，这里的淀粉含量最高，其他还有蛋白质、脂质、维生素和各类无机盐。我们吃的面粉，实际上是由小麦磨成的粉末，更准确点，是取自小麦种子的胚乳。值得注意的是，一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高，蛋白质含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定，蛋白质含
