第三章 食品材料的热物理性质和水分的扩散系数,第一节 水和冰的热物理性质(重点) 第二节 食品材料热物理性质的测量 第三节 食品材料的热物理数据 第四节 食品材料热物理性质的估算方法(重点) 第五节 包装材料的性质 第六节 食品材料中水分的扩散系数,第一节 水和冰的热物理性质,一、水和冰的密度 表3-1 二、水和冰的体膨胀系数 表3-2 体积膨胀对食品的影响:产生很高的内压,使食品外层破裂或食品内部龟裂,破坏细胞,使细胞质流出,食品品质下降。 提问:什么是体膨胀(收缩)系数?正号和负号各代表什么意思?(从密度的变化来体现) 三、水和冰的比容 表3-3 四、水和冰的热导率 表3-4,五、水和冰的热扩散率 表3-5 提问:热扩散率又被称作导温系数,它的表达式和物理含义是什么? 六、冰的融化热 冰在0的融化热:333.2kJ/kg或6.03kJ/mol 图3-1 水和冰的比热容、热导率和热扩散系数的比较及其随温度的变化关系,第二节 食品材料热物理性质的测量,一、比热容 DSC(差示扫描量热法)、直接测量法 DSC是材料研究的一种重要手段,除比热外,还可以对材料的密度、热导