第五章 食品冷却与冷藏,第一节 食品冷却中的传热方式（重点） 第二节 毕渥数小于0.1时的冷却问题（重点） 第三节 大平板状、长圆柱状和球状食品的冷却过程 第四节 短方柱和短圆柱状食品的冷却 第五节 冷却食品的冷藏工艺（重点）,第五节 冷却食品的冷藏工艺,活体食品（如果蔬等植物性食品） 冷却的状态下进行贮藏，避免发生冷害 低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等 食品的冷却（10C以下，其下限为4-2C） 冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但不低于食品汁液的冻结点。（冷却的动物性食品只能作短期贮藏）,食品的冷藏 冷藏是指食品保持在冷却或冻结终了温度的条件下，将食品低温贮藏一定时间。冷藏又可分为冷却物冷藏（0C以上）和冻结物冷藏 （-18C以下 ） 近年来迅速崛起的两种水产品冷加工新方法：冰温冷藏（一般在-0.5-2C ）和微冻冷藏（-3C的空气或食盐水或冷海水）,食品HACCP的概念 HACCP：Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，译
