.肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中 的结缔组织、微量的神经和血管；膳用六畜： 马、牛、羊、猪、犬、鸡；中式肉制品： 经过三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品等。西式肉制品：香肠、火腿和培根 中西式肉制品比较：香肠“腊肠”：小块肉盐、酱油、糖、料酒盐、 糖、酒的风味 、水分活性低，贮藏性好；西式肠：肉绞碎或斩拌乳化成肉糜。盐，胡椒、肉豆蔻，大蒜明显的蒜味生产周期短,出品率高，嫩度好；肉类工业的发展趋势：1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，消费前景看好2. 产业化道路是必然趋势3. 冷却肉是生肉消费的发展方向4.肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。5.西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。 6、西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。 7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。科学化 、工程化、 管理规范化。8. 重视低温肉制品的开发9低
