1、1技能大赛餐饮项目实施方案、 竞赛时间：2011 年 1 月 22 日、 竞赛地点：无锡市旅游商贸高等职业技术学校三、竞赛项目及相关要求（一）竞赛项目本次竞赛设餐厅服务项目，分为中职学生组、高职学生组和教师组三个组别，均为个人项目。（二）竞赛内容及相关要求中、高职学生组、教师组均参照国家职业标准餐厅服务员高级工（国家职业资格三级）的要求为基 础。竞赛的内容均依据国家职业标准，以现场操作的方式进行技能比赛。竞赛内容包括中餐服务技能（20 分钟）和西餐服务技能（15 分钟）两部分。个人成绩=中餐操作成 绩（50%）+西餐操作成绩（50%）第一部分：中餐服务技能操作中职学生组要求：1完成中餐 10
2、人宴会摆台，包括：铺台布、摆放转盘、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。2操作时间 20 分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30 秒，扣总分 2 分，不足 30 秒按 30 秒计算，以此类推；超过 2 分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。3竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。4摆放转盘、摆放主题插花可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。5摆放公用筷架、公筷、公勺 2 套，菜单 2 份。适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。6口布折花、摆台、拉椅先后顺序不限（斟酒前需将椅子拉开）。7口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作
3、台上；摆台时要求折叠 10 种不同造型杯花。8托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟 10 杯。29设计主题插花，将插花摆放于转盘中央，制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。高职学生组要求：1完成中餐 10 人主题宴会台的设计与摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。2操作时间 20 分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30 秒，扣总分 2 分，不足 30 秒按 30 秒计算，以此类推；超过 2 分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。4竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。5主题插花（或主题造景）可徒
4、手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。6口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。7适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。8托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟 5 杯。9设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布、装饰盘及相关物品；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；筷套和牙签可根据主题情况选择组委会准备物品或自带；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。10参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。教师组要求：1完成中餐 10 人主题宴会台
5、的设计与摆放，包括：铺台布、摆台、折口布花、拉椅、斟酒等中餐服务技能。2操作时间 20 分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30 秒，扣总分 2 分，不足 30 秒按 30 秒计算，以此类推；超过 2 分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。4竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。35主题插花（或主题造景）可徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘操作。6口布在操作前无任何折痕，展开摆放于工作台上；摆台时根据主题要求折叠摆放。7适应公共区域禁烟的趋势，不摆放烟缸。8托盘斟酒，葡萄酒和白酒各斟 5 杯。9设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题
6、选择台布、口布及其他餐用具；转盘及公用筷架、公筷、公勺可根据主题需要选择是否摆放，其它摆台餐用具（包括菜单）不得减少；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。10参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。第二部分：西餐服务技能操作中职学生组要求：1完成西餐 6 人宴会摆台，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。2操作时间 15 分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30 秒，扣总分 2 分，不足 30 秒按 30 秒计算，以此类推；超过 2 分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。3比赛中选手所有操作必须按顺
7、时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。4口布折花与摆台先后顺序不限；口布准备时无任何折痕，展开摆放；操作折叠盘花，突出主位。5徒手斟白葡萄酒。6摆放烛台、主题插花可徒手操作，其余物品均须使用托盘操作。7宴会须设计、摆放主题插花，并制作主题插花说明，将主题说明面对副主人位置摆放在主题插花前。高职学生组要求：1完成西餐 6 人主题宴会的设计与摆放，包括：铺台布、4拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。2操作时间 15 分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30 秒，扣总分 2 分，不足 30 秒按 30 秒计算，以此类推；超过 2 分钟不予继续比赛，未操作完毕项
8、目不得分。3竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。4摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。5口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。6徒手斟白葡萄酒。7设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；烛台可根据主题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。8参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。教师组要求：1完成西餐 6 人主题宴会的设计与摆放
9、，包括：铺台布、拉椅、摆台、折口布花、斟酒等西餐服务技能。2操作时间 15 分钟。提前完成不加分；超时扣分：每超30 秒，扣总分 2 分，不足 30 秒按 30 秒计算，以此类推；超过 2 分钟不予继续比赛，未操作完毕项目不得分。3.竞赛中选手所有操作必须按顺时针方向进行，只能在餐椅背后或右侧操作，不得拉开椅子在椅子圈内进行操作。4摆放烛台、主题插花（或主题造景）徒手操作，其余物品摆放均须使用托盘。5口布准备时无任何折痕，展开摆放；根据主题折叠盘花，突出主位。6徒手斟白葡萄酒。7设计宴会主题并现场制作、展示；根据主题选择台布、口布及其他餐用具；餐用具可以增加不得减少（包括菜单）；5烛台可根据主
10、题自主选择是否摆放；口布折花与摆台等操作的先后顺序不限；应遵循方便实用且美观富有特色的原则。8参赛选手须制作主题说明，并将主题说明面对副主人餐位摆放在主题插花（主题造景）前。二、竞赛裁判餐厅服务项目聘请具有技师职称、考评员证书之一的专家担任裁判。大赛裁判工作按照公平、公正、客观的原则进行。三、竞赛场地与设施中餐服务技能操作： 组委会统一提供以下物品：每位选手 1 张圆形餐桌（直径 183 厘米，高 75 厘米），10 把无扶手餐椅（不得自带），1 组工作台， 1 组转盘，白酒瓶和葡萄酒瓶各 1 支，口布 1 块（斟酒用），防滑圆形托盘（2个）。（1）中职学生组组委会统一提供：正方形台布（1 块
11、）：220-240 厘米220-240 厘米正方形口布（10 块）：50-55 厘米50-55 厘米，棉质骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各 10 套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各 10 个）菜单（2 份）公用筷架、公筷、公勺（2 套）选手自备：主题插花及主题说明（2）高职学生组组委会统一提供：骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各 10 套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各 10 个）选手自备：6规格台布正方形口布菜单（2 份以上，含 2 份）装饰碟根据主题需要选择是否自备筷套和牙签根据主题需要选择是否自备主题插花（主题造景）的用具、用品（3）教师组选手自
12、备：规格台布正方形口布骨碟、调味碟、口汤碗、瓷汤勺、筷架、席面羹、筷子、牙签（各 10 套）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各 10 个）菜单（2 份以上，含 2 份）装饰碟根据主题需要选择是否自备根据主题需要选择是否自备公用筷架、公筷、公勺（2 套）主题插花（主题造景）的用具、用品西餐服务技能操作： 组委会统一提供物品：每位选手 1 张长方形餐桌（长 240 厘米，宽 120 厘米，高 75 厘米），6 把餐椅（不得自带），1 张工作台，白葡萄酒瓶1 支，口布 1 块（斟酒用），防滑圆形托盘（2 个）。（1）中职学生组组委会统一提供：长方形台布（2 块）：200 厘米165 厘米正方形口布（6 块）
13、：50-55 厘米50-55 厘米，棉质装饰盘（6 只）：8-10 英寸（20.3-25.4 厘米）面包盘（6 只）：4.5 寸6 英寸（11.4-15.2 厘米）黄油碟（6 只）：1.8 寸3.5 英寸（4.6-8.9 厘米）7冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各 6 个）主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各 6把）主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各 6 把）三头烛台（2 组）胡椒、盐瓶（2 套），牙签盅（2 个）选手自备：主题插花及主题说明（2）高职学生组组委会统一提供：面包盘（6 只）：4.5 寸6 英寸（11.4-15.2 厘米）黄油碟（6 只）：1.8 寸3.5 英寸（4.
14、6-8.9 厘米）冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各 6 个）主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各 6把）主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各 6 把）选手自备：规格台布正方形口布装饰盘（6 只）烛台：根据主题需要选择是否自备菜单:根据主题需要选择是否设计自备胡椒、盐瓶（2 套）；牙签盅（2 个）主题插花（主题造景）的用具、用品，主题说明（3）教师组选手自备：规格台布正方形口布装饰盘、面包盘、黄油碟（各 6 只）冰水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各 6 个）主餐刀、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各 68把）主餐叉、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各 6 把）烛台：根据主题需要选择是否自
15、备菜单: 根据主题需要选择是否设计自备胡椒、盐瓶（2 套）；牙签盅（2 个）主题插花（主题造景）的用具、用品，主题说明四、竞赛注意事项（一）选手须知1.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携（佩）带统一签发的参赛证参加竞赛。2.参赛选手必须按竞赛时间，提前 30 分钟检录进入赛场，并应按指定工位号参加竞赛。迟到 15 分钟者不得参加竞赛。3.参赛选手应严格遵守赛场纪律，操作技能竞赛除携带竞赛必备的用具（如笔、尺、普通计算器等）外，不得带入任何技术资料和工具书。所有通讯工具、摄像工具一律不得带入竞赛现场。4.选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经监考人员或裁判人员同意后作特殊处理。5
16、.参赛选手在竞赛过程中，如遇问题需举手向裁判人员提问，选手之间不得互相询问；选手之间互相询问按作弊处理。6.在竞赛规定时间结束时应立即停止答题或操作，不得以任何理由拖延竞赛时间。（二）竞赛其他要求1、各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。2、各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员未经赛点领导小组允许不得进入赛场。3、新闻媒体等进入赛场必须经过赛点的领导小组允许，并且听从现场工作人员的安排和管理，不能影响竞赛进行。4、各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进9入赛场。五、成绩评定(餐厅服务项目)1中、西餐操作成绩参照评分标准比例，依据现场裁判员的赛场记
17、录和评分标准，由现场裁判组集体评判，进行客观评判和计分。2参赛选手的最终名次依据中、西餐操作成绩的累加成绩排定，得出各选手的总成绩。当出现成绩相同时，计算小分分出名次；若仍不能分出先后，取相同名次。六、申诉与仲裁1参赛选手对不符合竞赛规定的设备，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉；2选手申诉均须通过本代表队领队、指导老师，按照规定时限用书面形式向仲裁委员会（或仲裁组）提出。仲裁委员会要认真负责地受理选手申诉，并将处理意见及时反馈；3仲裁委员会的裁决为最终裁决，参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。七、其它1参赛选手及相关工作人员，由赛点
18、赛务工作小组统一安排食宿，费用自理；2本技术文件的最终解释权归大赛组织委员会。10中餐服务技能操作评分项目（中职学生组）项 目 操作标准与要求 分值 得分仪容仪表 整齐着装，符合职业要求发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌 5准备工作 2 分钟准备（20 分钟操作时间之外）没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生 5动作一次到位台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主人副主人位，下垂均等，台面平整台布转盘操作规范，摆放居中8一次定位、碟间距离均等骨碟定位拿碟手法正确（手拿骨碟边缘部分） 10调味碟位于骨碟正上方调味碟、口汤碗、小汤勺 口汤碗摆放在调味碟左侧，汤 勺放置于口汤碗中，勺把朝左，与调味
19、碟、筷架在一条横线上 10筷架摆在骨碟右边，与味碟、口汤碗在一条横线上筷子、席面羹正放于筷架上，席面羹左侧距骨碟右侧1.5 厘米，筷尾距餐桌沿 1.5 厘米，筷套正面朝上筷架、筷子席面羹、牙签牙签位于席面羹和筷子之间，牙 签套正面朝上，底部与席面羹底边平齐10葡萄酒杯在调味碟正上方白酒杯在葡萄酒杯右侧，水杯在葡萄酒杯左 侧，杯肚 间隔 1.5 厘米，三杯成直线，向右与水平线呈 30 度角葡萄酒杯白酒杯、水杯摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）1010 种不同造型杯花，突出正副主人位餐巾折花折叠手法正确、卫生、一次成型、花型逼真、美 观 10公用餐具摆放在正副主人位正前方公用餐具 公用筷架与正副主人
20、位水杯间距 1.5 厘米，筷根及勺柄向右2主题插花摆在台面正中，造型精美、符合主题要求菜单摆放在正副主人位筷架右侧菜单 、主题插花及主题说明主题说明摆放在主题插花前方，面 对副主人位5餐椅定位 从主宾位开始拉椅，座位中心与骨碟中心对齐，餐椅之间距离均等，椅边与台布下垂 处相切 5斟酒托盘斟酒，操作规范（主商标朝外），不滴不洒酒量恰当（白酒八成，葡萄酒六成）顺序正确（先葡萄酒后白酒），斟后收回，动作美观10托盘上物品摆放整齐、合理，托盘平稳， 悬于餐椅外 步伐轻巧，整体动作美观、有节奏、一次到位操作过程中动作规范、娴熟、声轻，姿态优美，能体现职业气质综合印象台面摆放美观整齐10合 计 100操作时间： 分 秒 超时： 秒每超过 30 秒扣 2 分，不足 30 秒按 30 秒计算，超 过 2 分钟 后停止操作 扣分 分物品落地（扣 3 分/件）；物品碰倒（扣 2 分/ 件）物品遗漏（扣 1 分/件）；托盘扣翻（扣 20 分/ 次） 扣分 分实 际 得 分
