.第四章 食品的低温保藏技术第一节 食品的冷却保藏技术一、原料及其处理 （一）植物性原料及其处理剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。进行分级、整理、包装等处理。原料及包装材料要进行消毒处理。应在清洁、低温条件下进行。 （二）动物性原料及其处理畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。应在清洁、低温条件下进行。二、食品的冷却 （一）冷却的目的降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。便于酒类的发酵。有利于进行冻结。（二）冷却速度和时间冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种类等因素的影响。冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。（三）冷却方法1、空气冷却法通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。
