蔬菜加工的基本知识.doc

.蔬菜加工的基本知识一 蔬菜的化学成分 水分 蔬菜 水溶性物质： 糖类、果胶、有机酸、单宁等等 干物质 非水溶性物质：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉等等 （一）水分蔬菜的主要化学成分,依蔬菜种类和品种不同,一般含水量75%-95%茄子87%,番茄 90%,黄瓜、冬瓜高达96%-98% 游离水存在细胞内和细胞间隙中，占总水量的70%存在形式 胶体结合水（束缚税）不易被蒸发（二）碳水化合物干物质的主要成分，糖、淀粉、纤维素、半纤维素果胶物质等1 糖 营养和风味的主要成分， 蔬菜中主要含葡糖糖、果糖、蔗糖等 甘蓝 3.5%-4.5% 番茄 3.5%-4.0% 西瓜 6%-12% 甘蓝 、番茄、主含葡糖糖 西瓜主含果糖