.2015年西北农林科技大学食品学院农产品专业复试真题一、名词解释（十二选十） 发酵剂：指用于酸奶、酸牛乳酒、奶油、干酪、纳豆和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。发酵乳:指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳（羊乳马乳等）为原料，经乳酸菌发酵而形成具有特殊风味的糊状或液体产品。蛋黄指数: 把鸡蛋打破倒在平板玻璃上，蛋黄的高度和直径的比值Uht:采用温度为130，时间为3秒热处理条件被称为UHT(超高温瞬时杀菌)。果蔬速冻：食品中心温度从-1降至-5所需的时间，若在30min以内为快速冻结。保鲜肉:鲜切果蔬ppp滴定酸度：用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和稳定度。非发酵性腌制品 ：采用高盐腌制，腌制过程不产生发酵或轻微发酵。二、简答（八选五）1、均质原理作用原理：均质是在高速剪切作用下使乳脂肪球破碎并分散于乳中，乳浆中的表面活性物质（如乳蛋白质、磷脂等）在破碎脂肪球的外层会形成新的脂肪球膜。作用：(1)、乳液在均质机中流动可产生告诉剪切作用。乳液流速可达到200300m/s，并需
