.啤酒异杂味简介与控制措施啤酒中各种异杂味的形成与生产工艺及设备情况密切相关，控制生产过程，把异杂味的含量降到最低，对提高啤酒风味意义重大。1.双乙酰味：双乙酰是发酵过程中产生连二酮的一种前驱物质，除它之外还有2，3戊二酮。双乙酰在啤酒中的味阈值很低，淡色啤酒中含量应控制在0.8 mg/L以下，超过1.0 mg/L将严重影响啤酒口感。 控制措施：a. 原料质量和辅料比直接影响啤酒中的双乙酰含量，糖化时若麦芽溶解不好，可降低蛋白分解温度，延长时间，以增加低分子氮含量；b. 选用活性较强的酵母，暂存要做到低温短时，严格控制酵母使用代数；c. 做好酵母选育工作，变异和遭污染的菌株要坚决弃用；d. 发酵过程温度先低后高，有利于双乙酰还原；e. 可根据情况适量使用乙酰乳酸脱羧酶，会达到较好效果；f. 滤酒、高浓稀释及灌装过程要严格避免与空气接触，注意激泡水压力尽量降低瓶颈空气含量。2高级醇：高级醇是三个碳原子以上的醇类的总称，含量适中可使酒体丰满、香气协调，过高则给人以不愉
