1、1北京市餐饮业经营规范(试行)第一章 总则第一条 为规范北京市餐饮经营行为，提升餐饮业服务品质，维护餐饮经营者与消费者的合法权益，引导和促进餐饮业规范化发展，为建设国际一流的和谐宜居之都提供有力支撑，依据国家有关法律法规及相关标准，制定本规范。第二条 本规范所称餐饮经营活动，是指通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的经营行为。第三条 本市行政区域内具备合法有效的独立工商营业执照、食品经营许可证或餐饮服务许可证的餐饮经营单位的经营活动，适用本规范。第四条 本规范为全市餐饮业推荐性、指导性规范，涉及的开业条件、经营规范、操作规范等条款和细则，依据相
2、关法律法规、规章制度及餐饮经营实际情况制订。第二章 开业条件第五条 基本要求（一）餐饮服务经营者应按照国家工商、食品药品监管、环保等部门的行政管理要求，取得相应的审批许可。清真餐馆应依法取得清真食品生产经营许可，并悬挂政府主管部门统一制发的清真专用标志。（二）餐饮经营单位应具有与经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、销售、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2（三）餐饮经营单位应具有与经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物
3、的设备或者设施。（四）餐饮经营单位应有专职或者兼职的食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。（五）餐饮经营单位应具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。（六）符合法律、法规规定的其他条件。第六条 专业要求（一）经营场地1场地建筑应符合 JGJ6489饮食建筑设计规范规定。2餐饮服务场所公共标识应符合 GB/T 10001.1-2012公共信息图形符号的规定。主要功能区域、安全指引等应具备中英文标识。3. 餐饮服务场所外设置的标识信息应符合北京市牌匾标识设置管理规范等规定。4. 临街的餐饮经营单位，不得超出门窗店外经营。5餐饮
4、业生产经营用水应符合中华人民共和国生活饮用水卫生标准（GB5749-2006）规定。6食品处理区应设置在室内，布局合理。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置。7食品处理区应设置粗加工、烹调、贮藏、切配及备餐、餐用具清洗消毒，以及现榨饮料、水果拼盘、生食海产品加工等专用场地。凉菜3配制、裱花操作、食品分装操作，应设置专间（室）。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间（室）。中央厨房以及待配送食品贮藏的，应分别设置食品加工专间（室）。食品冷却、包装应设置食品加工专间(室)或专用设施。8清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500 平方米以上的餐饮经
5、营单位应设置独立存放隔间。9厨房应采用耐火极限不低于 2.00 小时的防火隔墙与其他部位分隔，墙上的门、窗应采用乙级防火门、窗，确有困难时，可采用防火卷帘，但应符合相关防火卷帘设置规定要求。10.鼓励餐饮经营单位通过透明厨房、视频厨房和网络厨房等形式实施“明厨亮灶”。（二）节能减排1. 油烟排放应符合 HJ554-2010饮食业环境保护技术规范规定。2. 禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的饮食服务项目。3. 排放油烟的餐饮经营单位应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放
6、，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。4. 餐饮经营单位应设置专人管理油烟净化设施，或委托第三方专业公司，定期清理烟道、更换活性炭等，确保设施正常运行、达标排放。中餐操作间的排油烟管道应当每 60 日至少清理 1 次，清理应当做好记录。5. 任何餐饮经营单位不得在当地人民政府划定的禁止范围内露天烧4烤，或者为露天烧烤食品提供场地。6上下水设施齐备，排水设施中应设置餐饮废水隔油器并符合 CJ/T 295-2008 标准，污水排放应符合 DB11/ 3072013水污染物综合排放标准规定。7. 鼓励餐饮经营单位自行或委托专业公司安装油烟在线监控设施，降低油烟污染物排放。8. 鼓励采购并使用节能
7、、环保型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。（三）清洁卫生与清洁生产1有专用的清洗、消毒设备，洗涤剂、消毒剂要符合 GB-14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准和 GB-14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准规定。2经营面积 100 平方米以上的就餐场所宜备有独立或公用洗手间，并备有洗涤用品。3各项清洁生产指标符合北京市清洁生产评价指标体系 住宿餐饮业（DB11/T 1260-2015）III 级基准值的要求且综合评价指数70。第七条 特殊规定根据北京市人民政府办公厅关于印发市发展改革委等部门制定的的通知（京政办发201542 号）要求：（1）城六区范围内，新建餐饮服务项目不得
8、使用地下空间从事商业性经营，不得使用管道天然气及电力以外的能源从事相关经营，不得使用民用电力及居民用水从事经营，与居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等为主要功能的场所边界水平距离不得小于 9 米。5（二）城六区范围内，新建餐饮服务场所使用面积不得低于 60 平方米（北京市统一配建的规范化便民商业设施除外）。第三章 经营规范第八条 人员管理（一）健康要求1从业人员（包括新员工和临时员工）在上岗前应取得医疗机构出具的健康证明。2从业人员每年应进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。3患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。4餐饮经营单位应建立每日晨检
9、制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（二）专业要求1管理人员（1）认真贯彻执行国家和行业主管部门的有关法律法规、标准和制度。（2）具备餐饮业经营基本知识，能处理、解决生产服务过程中出现的具体问题。（3）具有经营管理和组织领导能力。2技术人员（1）上岗前应接受专业培训，考核合格后方可上岗。（2）具备餐饮服务相关专业知识和技能。（3）掌握常用设备设施的使用、保管及维护方法。6（4）从事清真餐饮服务的应具备相应的民族政策知识。（三）人员培训1餐饮经营单位应设立专门的培训部门，负责制订本单位员工
10、培训计划并执行。鼓励企业采用互联网技术建立线上线下互动的学习平台。2餐饮经营单位应每年组织餐饮从业人员进行食品安全、安全生产、服务技能等专业培训，做好相关培训记录，完成培训经考核合格，方可从事相关岗位工作。第九条 财务管理（一）餐饮经营单位应遵守国家规定的财务管理制度和会计准则，依法纳税，并向消费者出具合法凭证。（二）餐饮经营单位应建立健全内部成本核算与价格管理制度，准确记录与核定经营成本。（三）餐饮经营单位不得设置最低消费。（四） 餐饮经营单位以预收款方式开展经营的，应依据单用途商业预付卡管理办法（试行）的要求到商务部门办理备案。（五）餐饮经营单位以预收款方式开展经营的，应严格依据单用途商业
11、预付卡管理办法（试行）要求做好发卡、资金管理等工作，妥善处理相关消费投诉举报。第十条 安全管理餐饮经营安全管理工作应严格遵守食品安全法、反恐怖主义法、北京市安全生产条例、北京市消防条例、北京市餐饮经营单位安全生产规定等相关法律法规和规章制度，执行有关标准，服务并积极配合有关职能部门和属地政府的监督管理。第十一条 质量管理7（一）餐饮经营单位应认真执行相关产品的国家标准和行业标准，鼓励餐饮经营单位结合实际情况制订企业产品质量标准，建立质量监督管理体系。（二）餐饮经营单位不得销售不符合国家产品质量及食品安全强制标准的产品。（三）餐饮经营单位应建立消费者投诉制度，设立具体部门负责处理消费者投诉。投诉
12、的受理、转交以及处理结果应当通知投诉者。第十二条 诚信管理（一）餐饮经营单位应明示营业时间、供应品种和服务项目的收费标准（相关法律法规禁止收费的除外），合理定价，明码标价，提供的服务内容与价格符合与消费者的约定。（二）餐饮经营单位不得利用虚假的或者明显容易产生歧义的价格手段误导消费者或损害消费者的合法权益。（三）餐饮服务经营者不得以格式条款、通知、声明、店堂告示等方式，作出排除或者限制消费者权利、减轻或者免除经营者责任、加重消费者责任等对消费者不公平、不合理的规定，不得利用格式条款并借助技术手段强制交易。（四）餐饮经营单位在经营活动中使用格式条款的，应当以显著方式提请消费者注意商品或者服务的数
13、量和质量、价款或者费用、履行期限和方式、安全注意事项和风险警示、售后服务、民事责任等与消费者有重大利害关系的内容，并按照消费者的要求予以说明。第十三条 网络餐饮服务管理网络餐饮服务应严格执行网络食品安全违法行为查处办法和北京市网络食品经营监督管理办法（暂行）等法律法规。8第十四条 社会责任（一）贯彻落实中央“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的精神，加大“反对浪费”的宣传，在餐饮服务过程中引导合理消费，提示“适量点餐，剩餐打包”，鼓励开展“光盘行动”。（二）严格落实北京市控制吸烟条例，加大控烟宣传力度，认真做好控烟工作，鼓励创建“无烟餐厅”。（三）鼓励开展老年人及学生营养餐的研发、生产、销售等，为老
14、年人、青少年学生等特殊群体提供更加安全、卫生、营养、便捷的餐饮服务。（四）不使用或尽量减少使用一次性用品。第四章 操作规范第十五条 采购、验收、贮藏、领用（一）采购1采购人员应熟知所购物品的质量标准、卫生标准和成本标准，并按照规定的采购流程进行采购，不得采购食品安全法等相关法规规定禁止生产经营的食品。清真餐饮企业应采购符合清真食品要求的原材料。2采购时应索取采购清单、发票等购货凭证，做好记录，便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品经营许可证、检验（检疫）合格证明等。清真餐馆应索取并留存有关肉源性原材料的清真食品证明。3.采购需冷藏或冷冻的食品应冷链运输。(二) 验收1
15、需冷藏的食品验收过程其中心温度不应高于产品标识温度范围的9上限。2验收人员应对商品数量、品种、温度、新鲜度、卫生和包装箱状况等进行检查。3食品包装应完好、有说明，说明信息包括品名、生产日期、生产地点、保质期、生产商或经销商信息等，并保留至货品全部用完。4经查验发现货品有破损、与采购清单不符或送达的数量有误时，应要求供货商或采购人调整处理，等待确认或返回给供货商的物品应与其他物品分开放置。(三)贮藏1验收人员应严格检查库存货物的质量、卫生情况。每天定时检查贮藏环境温度，并做好记录。2食品应隔墙离地，分类、分架存放，定期检查，变质和过期食品应及时处理。3食品冷藏、冷冻的温度应符合相应要求。（1）冷
16、藏、冷冻原料、半成品、成品应分开保存。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内时，应做到分类摆放，不得堆积、挤压，食品中心温度应达到冷藏或冷冻的温度要求。（3）冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和检修。4所有食品在贮藏前应标明通用名称、日期、贮藏环境要求、保质期等，并密封保存。5具有潜在危害的食品贮藏时应避免与其他食品接触。(四)领用101货品领用遵循先进先出原则，做好出库记录。2发放人员应利用感官检验方法检查发货时存货的质量。食品接近保质期时，应要求领用人对发放食品的气味、感官和形状进行可接受程度
17、检查。第十六条 初加工（一）加工操作人员保持个人卫生，工作服穿戴整齐。（二）需要清洗的食品原料在使用前应分池洗净。（三）对肉类、水产品、蔬菜等原料加工应按需求量和菜品工艺要求进行。（四）初加工后的食品原料应分类存放，易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后的原料应及时使用或冷藏。（五）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。第十七条 凉菜制作（一）专人加工制作凉菜，非操作人员不得擅自进入加工间。（二）加工间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好消毒记录。（三）加工间内应使用专用的设备、工具、容器，用前消毒，用后洗净并保持清洁。（四）制作凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入加工间。（五)制作好的凉菜宜当餐用完。剩余尚可使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前加热处理应符合食品再加热的要求。第十八条 生食海产品加工
