实训 鱼丸加工工艺.doc

.实训三 水产品加工技术实训白鲢鱼鱼丸的制作一、配方：序号配料用量备注说明鱼肉200g食盐3g1.5-2%.食盐分两步放，第一次2/3左右，第二次和调味料一起下。三聚磷酸钠0.3g焦磷酸钠0.3g六偏磷酸钠0.15g变性淀粉30g建议添加量为原料肉的5-20%。特殊品种最大添加量应控制在原料肉的40%以内。白砂糖6g味精0.8g琥珀酸钠0.08 g味精的1/10I+G0.08 g味精的1/10大豆分离蛋白10g冰水20-30g10-15%卡拉胶10g CaCl20.4g2瓜尔豆胶0.2g1肥膘20g用具：纱布、小刀、切菜板、搅拌机、绞肉机、冰箱、电饭锅、称量天平、温度计、杯子、勺子二、工艺流程： 采肉、漂洗：将白鲢身体