1清香型大曲酒生产-生产工艺.doc

.教案首页授课顺序 学时 日期 年 月 日 班级课题大曲酒工艺一目的要求1、了解大曲酒2、学会清蒸二次清（清蒸清渣）工艺制清香型白酒重点难点1、清蒸二次清（清蒸清渣）工艺教学过程1、复习2、讲新课3、小结教具挂图课后分析注意与生产实际相联系白酒生产技术教案清香型大曲酒生产工艺一、概述：（一）大曲酒：以大曲为糖化发酵剂生产制造出的酒为大曲酒。（二）生产工艺特点：（章克昌）1、采用固态配醅发酵：酒醅：经过固态发酵，含有一定量酒精度的固体醅子（1）含水5565%游离水基本被包含在酒醅颗粒之中，呈固体状态。（2）参与发酵的微生物与酶通过水渗透到酒醅颗粒中间，进行各种生化作用。（3）形成多种界面，利于生香。（4）配醅（加少量的梁，回多醅，扔少糟） 起到调节淀粉浓度和酸度作用，并利于生香。2、在较低温度下的边糖化边发酵工艺（双边发酵）。（1）糖化酶5065，酵母发酵温度28-32.（2）利于产香。（避免副产物过多形成