卤水老汤配方.doc

. 卤水老汤的制作第一阶段调料配比：草果八角白芷荜拨肉桂皮30克30克30克20克40克良姜花椒小茴香千里香香茅草60克3040克20克10克20克香叶香排草白蔻川砂仁山奈20克20克30克15克10克肉蔻甘草丁香陈皮小葱20克10克10克10克200克干辣椒料酒白砂糖（炒糖色）植物油(炒糖色） 猪大骨50克100克200克20克3斤母鸡水盐鸡精味精1个30斤300克30克20克第一阶段操作方法：1、 上面表格中香料用温热水加入少量白酒泡半小时左右，泡完调料之后，在自来水上冲洗干净，主要是冲洗掉里边的杂质！2、 再将香料料分成两个纱布袋包起来，因为料多，这样利于味道的挥发。葱单独包起来，防止熬烂流入老汤！3、 炒糖色:凉锅放入植物油20克，白砂糖200克，开小火熬化，整个过程要