.肉丸配方一、 滚揉部分 （每一百公斤肉配料） 水 54KG 五香汁10 ML 盐2.93KG 糖 1.85KG 味精 0.5KG 热反应香精0.5KG 淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂 0.4KG 肉 100KG （猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%） 合计 161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加） 水 13.4KG 卡拉胶 0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白1.26 精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计 37.86KG 理化总出成 223.16KG 三、工艺要点 1、 先把肉切成小块滚揉2 小时 2、 将滚揉完的肉先8-12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次 3、 将绞完的肉腌制1624 小时 4、 把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟 5、 搅拌好的料及时成型入锅，水温9395 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。不同地区牛肉丸的制作方法 潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻
