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.食品工艺学试题二十一、填空题（每空1分，共20分）1、食品加工的三原则 、 、嗜好性。2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是 、与果实的软硬程度和脆度有关的是 、发芽的土豆不能食用的原因是含有 。3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是 、与面粉陈化有关的物质是 。4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高； ； 。5、鱼类肌肉中， 比较丰富，但缺乏 ，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即 连续相与 分散相。7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以 为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中 比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低于中点。8、按pH分类，罐头食品分