烘焙工技能鉴定标准.doc

.烘焙工技能鉴定标准 劳动和和保障部“烘焙工（中级）”技能鉴定标准一、理论知识鉴定考核标准及内容行为领域鉴定范围鉴定比重鉴定点重要程度基础知识食品营养与卫生学知识8营养互补的概念X蛋白质、脂肪和碳水化合物的作用及相互关系X维生素与三大热能营养素之间的关系Y食物中毒的原因X食物中毒的特点X食物中毒的种类X食物中毒的预防X美学基本知识4食品加工中的色彩形成X食品造型的构思X食品造型注意事项Y西式点心原料基本知识13蛋白质X酶Y油脂老化的防止方法X转化糖的制作方法X蛋液温度与蛋液泡沫质量的关系X打蛋时间与蛋液泡沫质量的关系X油脂与蛋液泡沫质量的关系X乳化剂的作用原理Y乳化剂的应用X专业知识西式点心质量标准与鉴定方法5面粉的质量标准X面粉的鉴定方法X面粉含水量的鉴定方法Y面