食品化学题目.doc

水分章节测验1【填空题】从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成4个SP3 杂化轨道，有 近似四面体 的结构。2【填空题】在稀水溶液中，一些离子具有 净结构破坏 效应，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有 净结构形成效应 效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。3【填空题】一般来说，结合水可根据被结合的牢固程度细分为 化合水 、 临近水 、 多层水 4【填空题】一般来说，大多数食品的等温线呈 s 形，而水果等食品的等温线为 j 形。5【填空题】当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团 缔合 或发生 疏水相互作用 ，引起 蛋白质折叠 ；若降低温度，会使疏水相互作用 变弱 ，而氢键 增强 。6【填空题】食品中aw与美拉德褐变的关系表现出 钟形曲线 形状。当aw值处于 0.3-0.7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着aw值增大，美拉德褐变 增到至最高点 ；继续增大aw，美拉德褐变 下降 7【判