. . 第二章 水分 A.分析 MSI 曲线中各区及分界的水的性质。 I 区： 其中的水被最强烈的吸附和最少流动； 这部分水通过 H20-离子或 H20-偶极相互作用与极性部分结合； 它在-40不能冻结； 不具有溶解溶质的能力； 看将这部分水看成固体的一部分。 I 区和 II 区的边界： 相当于食品的 “BET 单层”水分含量；（BET 计算,P28 、29） AW =0.2 II 区水分特点： 此部分区域的水主要通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合； 它的流动性比体相水稍差； 大部分水在-40不能冻结； I 区和 II 区的水分通常占高水分食品原料 5%以下的水分。 II 区和 III 区的边界： AW =0.85 III 区水分特点： 此部分区域的水为体相水； 作为溶剂的水， 该区的水分通常占高水分食品原料 95%以上的水分。 B.比较冰点以上和冰点以下 AW 的差异。 1、在冰点以上，AW 是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素； 2、在冰点以下，AW 与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， AW 不受所 存在的溶质的种类或比例的影响，不
