食品化学复习重点.doc

.一、水1、吸附等温线（1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI（2）意义：脱水的难易程度与相对蒸气压的关系如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移测定包装材料的阻湿性可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生长预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长可以看出不同中非水组分与水结合能力的强弱大多数食物的MSI为S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。水分活度依赖于温度，因此MSI也与温度有关。区区区区Aw0-0.250.25-0.850.85含水量%0-77-27.527.5冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子水层吸附化学吸附结合水多分子水层凝聚物理吸附毛细管水或自由流动水微生物利用不可利用开始可利用可利用结合方式水-离子或水-偶极相互作用水-水和