.水产品加工学重点1. 水产品原料的特性。 多样性我国水产资源丰富，水产食品原料品种多，分布广。常见的经济鱼类有200多种，有海水鱼和淡水鱼之分。另外还有其他水产品，如甲壳动物中的虾、蟹类；软体动物中的头足类和贝类；藻类等。近年来还从国外引进了一些养殖水产品新品种，如罗非鱼、欧洲鳗鲡、日本对虾、罗氏沼虾、海湾扇贝、太平洋牡蛎等。 易腐性水产动物较陆产动物容易腐败变质。原因：1） 原料的捕获与处理方式捕鱼时鱼体易受机械损伤；鱼体无法做到马上剖肚处理2） 原料本身的特性：鱼类肌肉组织水分含量高，比畜肉柔软细嫩，鱼体内所含酶类在常温下活性较强，死后僵硬、解僵和自溶过程的进程快。鱼肉蛋白质分解产生的大量低分子代谢物和游离氨基酸成为细菌的营养物，鱼贝类脂肪中含大量容易氧化变质的不饱和脂肪酸， 鱼类生活在水体环境中携带的细菌较多。渔获量不稳定性1）人为过度捕捞引起种群数量剧烈变动，甚至引起整个水域种类组成的变化，使得传统经济鱼类资源衰退。2）周期性的鱼类资源变化3.外界环境造成的不稳定性原料成分的差异性1）不同水产品品种之间化学成分的差异
