.食品工艺学思考题第一章 绪论1.影响原料品质的因素主要有哪些?答:微生物的影响;酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用;呼吸;蒸腾和失水;成熟与后熟。2.食品的质量因素主要有哪些?答:物理因素(外观因素、质构因素、风味因素);营养因素;卫生因素;耐储藏性。3.常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制?以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。第二章 食品的热处理与杀菌1.低酸性食品和酸性食品的分界线是什么?为什么?答:PH=4.6,Aw=0.85。 因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH4.6时不会生长,也不会产毒素,其芽孢受到强烈的抑制,而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。所以PH=4.6,Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。2.罐头食品主要有哪些腐败变质现象?答:胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象,此外还有中毒事故。3.罐头食品腐败变质的原因有哪些?答:微生物生长繁殖,由于杀菌不足,罐头裂漏;食品装量过多;罐内真空度不够;罐内食品酸度太高,腐