.（一）概述许多肉香芳香化合物是由水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加热反应中，经过氧化脱羧、缩合和环化反应产生含氨、氮和硫的杂环化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和环状多硫化合物，同时也生成硫化氢和氨。在杂环化合物中，尤其是含硫的化合物，是组成肉类香气、香味的主要成分，几种硫取代基的呋喃化合物，具有肉类香气、香味，如3硫醇基2甲基呋喃和3硫醇基2、5二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的产品具有肉类香气、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品种，就有类似硫化氢的香气。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香气香味，噻吩化合物由半胱氨酸、胱氨酸和葡萄糖、丙酮醛于125、PH=5.6、反应24小时下生成，如4甲基5（a羟乙基）噻唑，2乙酰基2噻唑啉，12乙酰基5丙基2噻唑啉。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产之中，我国还是近几年才开始的。在反应中，使用的氨基酸种类较多，有L丙氨酸、L精氨酸和它的盐酸盐、L天冬氨酸、L胱氨酸、L半胱氨酸、L谷氨酸、甘氨酸、L组氨酸、L亮氨
