食品工艺学复习题及解答.doc

.1、食品的功能可分为 营养功能 ， 感官功能 和 保健功能 。2、食品工艺学研究的原则是技术上先进， 经济上合理 ，而技术上先进又包括 工艺先进 和 设备先进 两部分。3、食品具有 安全性 ， 保藏性 和 方便性 三个特性。4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括： 温度 ， 空气流速 ， 空气相对湿度 和 大气压力和真空度 四种。5、食品干制加工中人工干制的的方法有 空气对流干燥 ， 接触干燥 ， 真空干燥 和 冷冻干燥 等。6、常用于干制品的速化复水处理的方法有 压片法 ， 刺孔法 ， 刺孔压片法 。7、表示金属罐封口质量的三个50%分别是指 叠接率 ， 紧密度 ， 接缝盖钩完整率 。8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_4.6_为标准，pH值低于该值时， 肉毒杆菌 的生长会受到抑制。9、罐藏食品常用的排气方法有 热灌装法 ， 加热排气法 ， 蒸汽喷射