1、 本科 毕业 设计 (论文 ) （二零 届） 鸡蛋微生物污染的研究分析 所在学院 专业班级 生物工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 I 摘要 :鸡蛋在贮藏保鲜期间会发生很多变化，主要是蛋内容物的物理化学变化，胚胎的生理学变化以及微生物学变化。 通过对超市所卖的 鸡蛋蛋壳、蛋内容物中的总菌数和大肠杆菌数进行定量测定，研究不同的浸泡时间和浸泡温度下，蛋表面的细菌数的变化，找出最佳贮存条件，为控制鸡蛋微生物污染、控制疾病以及公共卫生措施的采取等方面提供科学的依据。 关键词 : 大肠杆菌；鸡蛋；贮藏方法 II The research and analysis of eggs mi
2、crobial pollution Abstract: Eggs properties will change during the fresh-keeping, the mainly is the physical chemical change of the egg content, embryonic physiological changes and microbiology changes. Through determinating the total bacterial counts and the number of E.coil of the shell and conten
3、ts of the eggs solded in the supermarket, we can rsearch the change of the total bacterial counts on the surface of eggs in different soaking time and soaking temperature, to find the best storage condition for the control of eggs microbial contamination, the control of diseases and public health me
4、asures. Keywords: Escherichia coli; Eggs; Storage method 目 录 摘要 Abstract 1 绪论 （ 1） 1.1 鸡蛋的简介 （ 1） 1.2 鸡蛋贮藏期间 的品质变化 （ 1） 1.2.1 物理变化 （ 2） 1.2.2 化学变化 （ 2） 1.2.3 生物学变化 （ 2） 1.2.4 微生物学变化 （ 2） 1.3 鸡蛋的清洁消毒技术 （ 2） 1.3.1 物理消毒方法 （ 3） 1.3.2 化学药物消毒方法 （ 3） 1.4 鸡蛋的贮藏 （ 3） 1.4.1 鸡蛋的贮藏方法 （ 3） 1.5 研究的内容 （ 4） 2 实验部分
5、（ 5） 2.1 实验流程 （ 5） 2.2 分析方法 （ 5） 2.3 实验内容 （ 5） 2.3.1 实验原料鸡蛋 （ 5） 2.3.2 实验仪器 （ 5） 2.3.3 实验试剂 （ 5） 2.3.4 实验用培养基 （ 5） 2.4 实验步骤 （ 5） 2.4.1 鸡蛋壳表面的总菌数和大肠杆菌数 （ 5） 2.4.2 浸泡时间对蛋壳表面菌数的影响 （ 6） 2.4.3 浸泡鸡蛋的温度对蛋壳表面菌数的影响 （ 6） 3 结果与分析 （ 7） 3.1 超市鸡蛋壳表面及内容物总菌数的检测 （ 7） 3.2 浸泡鸡蛋的时间对蛋壳表面总细菌数的影响 (9) 3.2.1 时间对蛋壳表面总细菌数的影响
6、（ 9） 3.3 浸泡鸡蛋的温度对蛋壳表面总细菌数的影响 (11) 3.3.1 温度对蛋壳表面总 细菌数的影响 (11) 4 结论 （ 15） 5 致谢 （ 16） 参考文献 （ 17） 1 1 绪论 1.1 鸡蛋的简介 鸡蛋是天然食品之一，价廉质优，富含人体所需的优良蛋白质和丰富的氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，是人们首选的蛋白 质营养食品 1。目前消费者主要从各种农贸市场和超市购买鸡蛋，这些鸡蛋又分别来自于不同的养鸡场。由于饲养环境、管理等条件的差异，各养鸡场向市场提供的鸡蛋卫生状况参差不齐，而且鸡蛋上市之前未经分级、保鲜处理，研究表明市售鲜蛋每个蛋壳表面污染的杂菌数达到了 6-7 个数
7、量级，其微生物安全问题不容小视 2 。我国食品卫生标准中的微生物指标一般指细菌总数、大肠菌群、致病菌、霉菌和酵母 3 。一些研究显示鸡蛋蛋壳沙门氏菌带菌率平均为 10，大肠杆菌带菌率为 70；蛋内容物中郡分鸡蛋带有沙门氏菌，大肠杆菌带苗率 46 3。从蛋壳表面和蛋内容物中总细菌和太肠杆菌数量来看，总量都很多，总细菌均达到了百万数量级，大肠杆菌均为数干个，说明当前各养鸡场和农贸市场的鸡蛋均带有大量的各种细菌，特别是带有对人体有害的沙门氏菌和大脑杆菌，其卫生状况令人担忧。 随着人民生活水平的提高，鸡蛋的质量安全问题已经越来越引起人们的重视。国内已有研究结果表明，不同规模鸡场的鸡蛋均带有不同程度的各
8、种细菌，特别是带有对人体有害的大肠杆菌和沙门氏菌污染 4。为提高中国鸡蛋食用安全性，近几年来，已有学者建议，应广泛推广鸡蛋上市前清洗、消毒等洁蛋生产措 施 5，但目前中国鸡蛋沽蛋生产发展状况如何，尤其是市售鲜蛋微生物安全状况如何还鲜见报道。 众所周知，食品蛋外所带的微生物来源有三个途径：一是由于鸡体健康状况较差时，生殖器官的杀菌作用减弱，来自肠道或肛门中的沙门氏菌等病原微生物将通过卵巢污染鸡蛋，二是鸡蛋产出时将通过鸡泄殖腔，鸡蛋外表或内容物不可避免地会污染有粪便细菌或致病菌，另外鸡蛋在贮运销售，销售等的过程中由于环境的不卫生也不可避免的会受到一些微生物的污染 6，从而影响鸡蛋卫生安全品质，一旦
9、被人体吸收后，会对人体造成极大的危害。在欧洲、美国及日本，鸡蛋有害微生物，特别是大肠杆菌和肠炎沙门氏菌所引起的中毒事件屡有报道。鉴于此，鸡蛋的质量安全问题已经引起世界各国的广泛关注。在 31个国家的食品微生物限量标准中，已有 18个国家规定鸡蛋中不得检出沙门氏菌。国外很多发达国家规定蛋产出后必须经过清洗、消毒等处理才能上市销售 7。 1.2 鸡蛋贮藏期间的品质变化 8-10 鸡蛋在贮藏保鲜期间会发生很多变化，主要是蛋内容物的物理化学变化，胚胎的生理学变化2 以及微生物学变化 1.2.1物理变化 禽蛋自产出后一直在进行着相应的生物活动，各种各样的活动使得鸡蛋内部 成分发生了一系列的变化，最明显的
10、是质量的变化，主要是因为鸡蛋通过蛋壳上分布的大量气孔与外界环境进行物质交换，在环境温度与湿度的影响下，主要引起蛋内水分，氧气，二氧化碳含量的变化，进而引起质量的变化。 1.2.2化学变化 蛋白贮藏期间除了发生一系列物理变化外，还伴有微弱的化学变化。鸡蛋在贮藏期间，蛋内的蛋白质及其他含氮化合物会产生一系列的化学分解。蛋白质分解的最终产物是挥发性盐基氮。鸡蛋在贮藏初期，刚生的新鲜鸡蛋挥发性盐基氮含量非常低，一般在 4mg 1009以下，随着蛋白质的不停分解蛋内挥发性盐基氮的 含量会逐渐的增多。挥发性盐基氮是一种对人体有害的物质，当挥发性盐基氮的含量大于 4,119 lOOg时应当消毒后食用，当含量
11、大于 20rag 1009时，蛋不能食用。当蛋壳有破损时蛋白质的分解会加速，挥发性盐基氮的含量急剧增加，蛋在短时间内就会变质。 蛋内的脂肪也会产生分解，蛋黄中的脂肪很容易分解成脂肪酸是鸡蛋相应的酸化。 1.2.3生理学变化 禽蛋在贮藏过程中，当贮藏温度在 37 39时，其胚胎在较高的温度下便会发生发育现象，发育过程中，受精蛋会在胚胎周围产生网状血丝，此种蛋称为胚胎发育蛋，而而未受 精卵的胚胎会膨大，产生热伤蛋。禽蛋的发育会降低蛋的食用价值，甚至使蛋变为废品。 1.2.4微生物学变化 鸡蛋在富含营养元素的同时，也成了微生物的温床。蛋内微生物的变化主要是感染了微生物所致，微生物的入侵不仅改变了蛋内
12、容物的结构形态，而且使蛋内的主要营养物质发生分解，造成蛋的腐败变质，常见的有霉菌和各种细菌。霉菌是禽蛋陈升霉斑、丝状物，具有浓烈的美味和酸败气味。细菌则使蛋白变稀，系带液化断裂，蛋黄膜失去弹性而破裂，蛋白与蛋黄相混，色泽变黑，产生大量的硫化氢等臭味气体。 1.3 鸡蛋的清洁消毒技术 国内外鲜蛋常 用的清洁消毒方法有热水杀菌处理、高温消毒法、巴氏消毒。常用的杀菌消毒剂有环氧乙烷、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、高锰酸钾等。但总体上可分为两大类：物理消方法和化学药物消毒方法。 3 1.3.1 物理消毒方法 巴氏消毒方法 国内对于巴氏杀菌的方法的报道不是很多。 1995年食品工艺专家研究会上 H Hou报
13、道了完整鲜蛋的巴氏杀菌方法。水浴巴氏杀菌法是将带壳完整的鸡蛋浸泡于一定温度的热水中升温，使蛋黄达到水浴温后持续加热一定时间从而达到杀死鸡蛋中的治病菌的目的 21。目前关于水浴杀菌的方法国外有了一定的研究。 H Hou使 用水浴方法 57，前期加热 15min使蛋黄温度达到水浴温度，并持续加热 15min，从而达到杀死蛋中致病菌尤其是沙门氏菌的目的。 1.3.2 化学物质消毒方法 臭氧杀菌法 利用臭氧和臭氧水对食用蛋进行清洗、杀菌消毒。它的特点是对食用蛋灭菌净化效果好、处理时间短、操作方便、无残留毒性，不污染环境。可对食用蛋表面和蛋内容物均进行消毒，清洗消毒一次完成。臭氧作为一种化学消毒剂，具有
14、消毒无死角、有效消毒时间维持长、消毒后无残留等优点，在消毒空气方面，效果确切且优于紫外线法。但大容量的臭氧气体对人的眼睛、粘膜和肺组织具 有刺激作用，能破坏肺的表面活性物质，并能引起肺水肿和哮喘等 22 。 此外，还有新洁尔灭溶液消毒法，二氧化硫溶液消毒法，高锰酸钾溶液浸泡法等 23 1.4 鸡蛋的贮藏 1.4.1 鸡蛋的贮藏方法 鸡蛋具有怕高温，怕潮湿，怕冻结，怕永存，怕异味，怕撞压等特性。生产中如不妥善贮藏或加工不当，均会导致各种劣蛋的产生，给生产和经济带来很大的损失，现今较为常见的鸡蛋保鲜方法有以下几种： （ 1）冷藏法 冷藏法保鲜效果较好，一般贮藏 6个月，仍能保持鲜蛋品质。只是目前世
15、界上应用较为广泛的一种鸡蛋保鲜方法，但是此法的能 量消耗极大，贮藏的数量也极为有限，在农村和小城市不易普及 （ 2）浸泡法 该法操作简并、费用少，始于大批量生产，也是用于农村乡镇企业，家庭等贮藏鸡蛋。但是贮藏过程中鸡蛋蛋壳发暗，同时有少部分浸泡液渗入蛋内，长期贮藏后的鸡蛋蛋白变稀、蛋黄扩大、颜色板绿，同时经过浸泡的鸡蛋蛋壳易破损，乡镇应用较少。 （ 3）气调法 采用此法贮藏的鸡蛋鲜度好、蛋白清晰、蛋黄系数高、气室小、无异味、干耗率低，但是气调法存在投资大，成本高等缺点，应用推广十分困难。 4 此外，还有射线辐射贮蛋法，涂抹法等。 1.5 研究的内容 通过对超市的鸡 蛋蛋壳和蛋内容物中的总菌数、
16、大肠杆菌、菌数进行定量测定，研究不同的贮存条件下，蛋表面和内容物的细菌数的变化，找出最佳贮存条件，为控制鸡蛋微生物污染、控制疾病以及公共卫生措施的采取等方面提供科学的依据。 测量超市所卖鸡蛋蛋壳，内容物中的菌数。将蛋壳及内容物分离，分别称重后稀释，与培养基上培养 24-48h后，根据大肠杆菌的菌种特性于不同的培养基上培养分别测定总菌数及大肠杆菌数。 5 2 实验部分 2.1 实验流程 培养基的配置 分离蛋壳及内容物分别称重 样品稀释 滴种 分别观察计数 设置不同浸泡时间浸泡鸡蛋 培养计数 设置不同浸泡温度浸泡鸡蛋 培养计数 2.2 分析方法 随机抽取三江超市所卖的鸡蛋各 20个，测定鸡蛋蛋壳及
17、内容物中所携带的大肠杆菌数及总菌数。采用的方法是平板菌落计数法。 2.3 实验内容 2.3.1 实验原料鸡蛋 随机抽取养鸡场，农贸市场及超市所卖的鸡蛋。 2.3.2 实验仪器 101-1 型恒温 干燥箱（ 杭州蓝天化验仪器厂 ）， LRH 250 A 型 生化培养箱（ 广东省医疗器械厂 ）， FSX 280 A 型不锈钢手提式灭菌器 （ 沪药管械（试字 04 第 2070156 号） ）， SCW CJ F 型洁净工作台 （ 苏州宏瑞净化科技有限公司 ）， AL240 型电子天平 （ 梅特勒 托利多仪器有限公司 ）， DK S24 型电热恒温水域锅 （ 上海精宏实验设备有限公司 ）， PHS-25 型 pH 计（ 上海雷磁仪器厂 ）， pH 试纸 牛皮纸 棉花 麻绳 量筒，电炉，三角瓶，温度计，培养皿，灭菌乳钵和小烧杯，移液枪，灭菌玻棒等 2.3.3 实验试剂 牛肉膏， 蛋白胨，三号胆盐，氯化钠，琼脂，乳糖， 0.01%结晶紫溶液， 0.5%中性红溶液 ，0.5%高锰酸钾溶液 2.3.4 实验用培养基 （ 1)细菌培养基： 每 1000mL 含 牛肉膏 3g，蛋白胨 5g， NaCl 10g，琼脂 18g， pH 7.07.2 （ 2） 麦康凯琼脂培养基（大肠杆菌培养基）：每 1000mL含 蛋白胨 17g， 眎 胨 3g，胆盐 5g，氯化
