1、 本科 毕业 设计 (论文 ) （二零 届） 鸡蛋消毒、保鲜技术的研究 所在学院 专业班级 生物工程 学生姓名 学号 指导教师 职称 完成日期 年 月 I 摘要 : 采用 5 种消毒方法对鸡蛋蛋壳表面细菌进行杀菌效果试验，结果表明，各处理组之间抑菌效果差异显著（ P 0.05），消毒保鲜效果优劣依次为： 紫外线组 水浴组 开水浸烫组 碘液组 高锰酸钾组 过氧乙酸组 对照组。 将消毒处理后的鸡蛋在温度 25，相对湿度 60% 80%贮存 20天，。结果表明，常规消毒方法（除开水浸烫、 水浴、紫外线杀菌外 ）只能抑制蛋壳表面微生物的生长繁殖，不能延缓鸡蛋品质下降达到保鲜鸡蛋的作用。 利用不同的涂膜
2、剂对鸡蛋进行涂膜保鲜， 保鲜效果的优劣次序为：食用油组 蜂胶组 =凡士林 液体石蜡组 =壳聚糖组 泡花碱组 对照组。 各保鲜剂之间的保鲜效果相差不大，而且效果都比较理想，涂膜组的保鲜效果优 于浸泡组的。 关键词 : 鸡蛋；消毒方法；保剂II The technology research of Egg disinfection and preservation Abstract: 5 kinds of sterilization methods on egg shell surface sterilization bacteria test results showed that the in
3、hibitory effect of each treatment group significantly different (P bath group water Scalding Group iodine group potassium permanganate group peracetic acid group control group. After the disinfection ,the eggs at a temperature 25 , relative humidity 60% 80% are storage 20 days. The results show that
4、 conventional disinfection methods (except flooding hot ,water bath, ultraviolet sterilization ) only can inhibit the growth and reproduction of eggshell surface microbial , can not delay the decline in egg quality to the role of fresh eggs. Using the different film coating make eggs fresh, the orde
5、r of the pros and cons effects: edible oil group propolis group = Vaseline liquid paraffin group = chitosan sodium silicate group control group. The preservative effect of the different group is more or less, and the results are more ideal. But film preservation group is better than the immersion gr
6、oup. Keywords:egg； disinfection method； preservative 1 目 录 摘要 Abstract 1 绪论 .1 1.1 选题的背景和意义 . .1 1.2. 目前消毒、保鲜方法的研究进展 .1 1.2.1. 鸡蛋消毒方法的研究进展 .1 1.2.2. 鸡蛋保鲜剂方法的研究进展 .错误 !未定义书签。 2. 实验部分 .5 2.1.实验材料 .5 2.1.1.原材料 .5 2.1.2实验仪器与试剂 . 5 2.2.实验方法 .6 2.2.1. 消毒方法 .6 2.2.2. 保鲜剂 .7 3. 结果与分析 .9 3.1不同消毒方法的保鲜效果对比 . 9
7、 3.1.1. 试验数据 .9 3.1.2.感官指标的测定结果 .11 3.1.3.量化指标的测定结果 .14 3.2 不同保鲜剂的保鲜效果对比 .17 3.2.1 试验数据 .17 3.2.2感官指标的测定结 果 .19 3.2.3量化指标的测定结果 .23 4. 结论 .27 参考文献 .28 致 谢 .30 1 1 绪论 1.1. 选题的背景和意义 这个课题的选取原因有两个，一是经济原因，二是食品安全原因。 几千年来 , 中国鲜蛋的消费模式一直是以“脏蛋”的消费为主 , 即蛋产出后直接上市销售 , 没有经过任何 的清洗、消毒等处理 , 是名副其实的“脏蛋”。众所周知 , 鲜蛋蛋壳所带微生
8、物的来源途径 : 鸡蛋经过泄殖腔排出体外而受到粪便污染和由于贮存运输、销售等环境不卫生受到微生物污染 , 而且食品蛋经过一定的贮存温度和时间后 , 微生物可通过蛋壳上无数的气孔进入蛋内 ; 鸡蛋虽然对微生物的侵入有一定自卫能力 , 但是随着贮存时间延长、温度变化 , 这种能力逐渐减弱 ; 最后有毒有害的微生物侵入蛋内而得以繁殖。在食品蛋所携带的微生物中沙门氏菌对人体最有害 , 是致病菌。美国食品蛋卫生标准规定 , 带有沙门氏菌的食品蛋视为不合格产品 , 不 能食用。在第六届中国蛋品科技大会上马美湖教授说 :“我国周边的亚太国家大量地进口美国、欧洲各国的禽蛋 , 而中国的禽蛋市场供过于求 , 大
9、量的禽蛋不能出口 , 症结就是禽蛋的清洁、消毒、分级、包装等加工技术落后。”在国内 , 人们对于鲜壳蛋的清选、消毒问题一直没有得到应有的重视 【 1】 。 随着生活水平的提高和食品结构的改变，由于鸡蛋具有较高的营养价值。食用方便，深受广大消费者的喜爱，已成为人们生活中不可或缺的食品之一。但它也是一种易腐败食品，主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈夫单位降低、蛋黄系数减小、粘壳、散黄、泻黄等 。为了减少鸡蛋在贮藏中的损失，提高其商品价值，需要对鸡蛋进行保藏处理 【 2】 。我国食用鲜蛋主要从农贸市场购买，大多未经检验直接进入市场 而且在上市前未经分级保鲜处理，蛋壳表面的鸡粪和其它有害污染物质含有对人
10、体有害的污染物质，特别是沙门氏菌等致病微生物会侵入蛋内并大量繁殖，严重影响鸡蛋的品质。一旦被人体吸收后，会对人体造成极大的危害 【 3】 。研究表明，每个清洁蛋壳表面的细菌数为 0.30.4 万个，市售鲜蛋每个蛋壳表面污染的杂菌数达 1423.1万个 【 4】 ，目前我国消费者所食用的鸡蛋中，表面携带有沙门氏菌，表面大肠杆 菌严重超标不少学者认为消毒或涂抹剂处理能有效抑制鸡蛋表面微生物的生长繁殖，因此，本研究选用不同的消毒方法和不同的涂膜剂对鲜蛋进行保鲜处理，通过对比各处理组的消毒效果和保鲜效果 筛选出适宜的消毒方法和涂膜剂，为鸡蛋保鲜技术的发展提供理论依据。 1.2.目前消毒、保鲜方法的研究
11、 2 1.2.1. 鸡蛋消毒方法的研究进展 国内外鲜蛋常用的清洁消毒方法有热水杀菌处理、高温消毒法、巴氏消毒。常用的杀菌消毒剂有环氧乙烷、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、高锰酸钾消毒、福尔马林、洗必泰、多菌灵、过氧乙酸、新洁尔灭、二氧化硫、 氢氧化钠、漂白粉、山梨醇、高锰酸钾、 84 消毒液等。但总体上可分为两大类 :物理消毒方法和化学药物消毒方法。 目前 ,提高禽蛋质量和降低成本是稳定发展我国禽蛋业的关键。随着人民生活水平的提高 ,人们对禽蛋的品质要求越来越高 ,追求新鲜、卫生、营养和品牌是消费的必然趋势。目前 ,上市鲜壳蛋的质量和方式满足不了市场多层次需求 ,只有采取先进的禽蛋清选、消毒、分级、
12、保鲜上市技术 ,才能够很好地解决这个问题。因此 ,当前需要尽快解决的问题是寻找一种新型的鲜蛋的清洁消毒剂。从目前市场上的清洁消毒剂使用情况来看 ,可以借鉴消毒剂 在其他食品方面的应用。今后用于鲜蛋清洗消毒的材料可借鉴牙膏、湿纸巾、水果蔬菜、餐具洗涤剂 ,如双癸基二甲氯化铵、十二烷基硫酸钠、十二烷基二甲基溴化铵、椰子油酸二乙酸酰胺等 ,这些成分今后可望成为鲜蛋清洁消毒的主要成分。马美湖专家指出 ,今后鲜蛋的消毒剂应该从酶制剂、表面活性剂来考虑。复合酶制剂去污速度快 ,效果明显 ,便于实现工业化生产。表面活性剂特别是阳离子活性剂应用的较多 ,当然无毒、无害作为消毒剂合成的首要考虑点。 以后鲜蛋消毒
13、剂不再是单一成分 ,会朝着复合型方面发展即达到清洁消毒的目的 ,又对蛋壳及内容物没 有大的损伤 ,同时又可延长鲜蛋货架期的效果。现在如何选择一种清洗消毒效果好、成本低的消毒剂成为目前研究的重点和难点。鲜蛋清洁消毒技术的研究是国家 948 项目蛋品深加工项目中重要的一项 ,华中农业大学蛋制品专家马美湖教授对于保洁蛋研究正在进行之中 ,鲜蛋清洁消毒技术的研究将会对我国的蛋制品发展有很大的推动作用。 【 5】 1.2.2. 鸡蛋保鲜剂方法的研究进展 国外的洁蛋保鲜剂的研究发展很快，保鲜剂趋向于天然、无毒、可食的方向发展，同时国内的涂膜保鲜技术也在飞速发展。 80 年代，我国开始系统地对涂膜法实验进行
14、研 究，并取得了一些研究成果。近年来，随着科学研究的深入，我国的涂膜保鲜技术也取得了长远的进步。涂膜保鲜技术向着天然、安全、抗菌的方向发展迅速，蜂胶保鲜、壳聚糖及其衍生物保鲜，加入活性抑菌剂制成的混合涂膜剂都纷纷出现 【 6】 。目前用于禽蛋保鲜的保鲜剂有壳聚糖及其衍生物、蜂胶提取物、液体石蜡、凡士林、猪油等等。 粱成云 【 7】 等对聚乙烯醇、聚乙烯醇和双乙酸钠、复合聚乙烯醇和氢氧化钙复合三种保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果进行了比较研究，结果表明聚乙烯醇和氢氧化钙复合保鲜剂保鲜效果3 最好，明显优于对照组和其它处理组。 陈 志周 【 8】 等研究了大豆分离蛋白膜对鸡蛋的保鲜作用，结果表明：和对照相比
15、，室温下贮藏经大豆分离蛋白膜处理的鸡蛋保鲜期至少延长 2 周通过干耗率、气室高度、蛋黄指数三因素对贮存 6 周的鸡蛋进行综合质量评定，大豆分离蛋白膜对鸡蛋保鲜效果最好的因子组合为： 4.0%大豆分离蛋白， 2.0甘油， 0.05 Na2SO3、 0.1% TG 酶。最佳条件中大豆分离蛋白浓度对鸡蛋保鲜作用影响最大，其次是： Na2SO3 浓度，甘油含量对鸡蛋保鲜作用影响最小。 张继武 【 9】 等采用钙制剂对鸡蛋进行涂膜处理，并将其置于 30条件下贮藏， 以蛋清哈氏单位、 pH 值和鸡蛋感官变化等为指标，研究涂膜对其贮藏效果的影响。试验结果表明：钙制剂处理的鸡蛋蛋清哈氏单位、 PH 值变化均低
16、于 PVA 处理及空白对照处理；此外，钙制剂处理的蛋壳表面色泽、光亮度、蛋壳强度也优于其它处理，刘会珍 【 10】 选用具有抑菌和非抑菌作用的 3 种保鲜剂：壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后 12 h 内的鲜鸡蛋进行涂膜处理，研究其保鲜效果结果表明具有抑菌作用、透气性好的壳聚糖的保鲜效果最差，而非抑菌作用、成膜致密性好的液体石蜡保鲜效果最好。 洪怕铿 【 11】 等对常用的几种涂膜保鲜剂做鸡 蛋保鲜实验，综合鸡蛋减重率、蛋白指数、蛋黄指数和蛋黄 pH 值 4 项指数，认为羧甲基壳聚糖的保鲜效果最好。 HCF 保鲜剂以羧甲基壳聚糖为主剂，辅以两种以上助剂组成。用 HCF 保鲜剂涂膜鸡蛋放入聚乙烯
17、薄膜袋内，在实验室温度 924，相对湿度 50 60贮存 149 d，好蛋率占 85，散黄率占 10%变质率占 5，减重 5。 倪辉等 【 12】 研究了蜂胶对鸡蛋表面常见菌的抑制作用及其对鸡蛋的保鲜效果，实验结果表明：蜂胶可在大肠杆菌、枯草芽胞杆菌、无恒变形杆菌、荧光假单胞菌及沙门菌的培养平板上形成抑菌圈； 1%的蜂胶平 板可完全抑制以上 5 种细菌的生长。蜂胶还对鸡蛋表面混合菌有明显的抑制作用， 1.5的蜂胶溶液即可对鸡蛋的保鲜产生显著的效果。 齐欣等 【 13】 研究壳聚糖对鸡蛋的保鲜效果。壳聚糖是甲壳素脱乙酞基的产物，具有良好的成膜性、生物相溶性和生物降解等特性。 2%的壳聚糖溶解于
18、1%冰醋酸溶中制成涂被液，两次涂膜能有效地延长鸡蛋的货架期。 Cengiz Caner【 14】 研究了各种不同的涂膜材料（乳清分离蛋白，壳聚糖和虫胶）对鲜鸡蛋内其内部品质变化和感官变化的影响。在贮藏期内所有的鸡蛋都出现了失重、蛋白高度的下降和蛋白 pH 值的升高。其中采用虫胶为涂膜材料的鸡蛋的失重率最低（ 0.75%）。采用乳清分离蛋白和壳聚糖处理的鸡蛋的失重率与没有进行涂膜的组比较也明显地降低了（ P0.05）。随4 着贮藏的时间延长，没有进行涂膜的鸡蛋 pH 值明显地比进行过涂膜的鸡蛋的 pH 值高。进行过涂膜的鸡蛋中，以虫胶处理的鸡蛋具有最高的哈氏单位和蛋黄指数。壳聚糖和虫胶有效地使鸡
19、蛋至少在 2 周内保持在“ A”等级。 Bhale 等 【 15】 采用壳聚糖对鸡蛋进行涂膜，在 25下保存 5 周对其内部品质和感官指标进行测定。制备高、中、低三种壳聚糖溶液，结果显示，低 分子量的壳聚糖处理鸡蛋使鸡蛋的失重率最低。哈氏单位和蛋黄指数显示蛋清和蛋黄可以在 25下保存 5 周，这比没有进行涂膜的鸡蛋保存期至少延长 3 周。对于其外部品质辨别不出其是否进行过涂膜处理。 Xie 等 【 16， 17】 将鸡蛋经过自来水， Na2CO3， NaCOl，洗过以后，分别进行大豆分离蛋白涂膜处理、乳清分离、蛋白涂膜处理、羧甲基纤维素钠涂膜处理、小麦淀粉涂膜处理和不涂膜处理。所有经过涂膜的鸡
20、蛋壳都比没有经过涂膜的鸡蛋壳的机械强度要大一些。鸡蛋经过清洗后再涂膜减少了细菌向内部的渗透。经过乳清分离蛋白涂膜的鸡蛋 可以减少鸡蛋壳的破损以及减少鸡蛋内部细菌的浓度。 Zak A.Obanu 等 【 18】 采用最常见的 3 种植物油 (花生油、棉籽油和椰子油 )对鸡蛋进行涂膜保鲜，在温度为 25 32，相对湿度 40% 85%条件下贮藏 36d,这三种植物油在鸡蛋的失重率方面明显比没有进行涂膜的鸡蛋失重率要低 ,散黄现象也明显减少了 ,蛋白 pH 从 7.65 上升到8.35 8.65 没有进行涂膜的鸡蛋 pH 上升到 9.80 蛋黄指数也只是下降了 0.100.13， 没有进行涂膜的鸡蛋
21、的蛋黄指数则从最初的 0.47 下降到 0.11 植物油的保 鲜作用可能归因于它们的脂肪酸组成。 日本利用碳酸钙、谷糖油、乙醇等配成复合涂膜剂，还有的在涂膜剂中加入中草药抑菌剂制成混合涂膜剂，这些涂膜剂均取得较好的效果。 雪鲜是美国研制的一种新型的高效多功能果蔬保鲜剂，由 4种安全无毒的成分组成，焦磷酸钠、柠檬酸、抗坏血酸和氯化钙。 5 2.实验部分 2.1.实验材料 2.1.1.原材料 鸡蛋 2.1.2实验仪器与试剂 试剂： （ 1） 0.1%碘溶液：称取 1g碘，溶于 1000mL水中，再加 10g碘化钾（促进碘在水中的溶解），搅拌，使之充分溶解。 （ 2） 0.5%高锰酸钾溶 液：称取
22、2.5g高锰酸钾，溶于 50mL水中，搅拌，使之充分溶解。 （ 3） 1%过氧乙酸溶液：分别称取 30mL过氧乙酸甲液和 24mL过氧乙酸乙液，于同一个量瓶中，放置 24h。然后取 10mL过氧乙酸于 1000mL水中，搅拌充分即可。 （ 4） 2%壳聚糖溶液：称取 10g壳聚糖，溶于 10%醋酸中，搅拌充分即可。 （ 5） 5%蜂蜜溶液：称取 24g蜂蜜，溶于 800ml30%乙醇中，搅拌充分即可。 （ 6）泡花碱溶液：称取 50g硅酸钠，先溶 150mL水中，搅拌 1min后，再加 600mL水溶解，继续搅拌，使之充分溶解。 （ 7）蒸馏 水 （ 8）液体石蜡 （ 9）凡士林 （ 10）食
23、用油（金龙鱼食用调和油） 实验仪器 型号 仪器 厂址 一般玻璃器皿 游标卡尺 上海台海有限公司 紫外灯 DZKW-S-8 恒温水浴锅 北京永光明医疗仪器厂 PHS-3C 酸度计 上海精科有限公司 JA31001 电子天平 奥豪斯有限公司 高温箱型电炉 上海博讯实业有限公司 磁力搅拌器 上海司乐有限公司 6 2.2.实验方法 实验流程 鸡蛋（称重） 配制溶液（ 制作涂膜剂） 浸泡（涂膜） 晾干 贮藏 于 6、 8、 11、 13、 16 天测量量化指标 2.2.1. 消毒方法 消毒处理的方法有： 开水浸烫、水浴、碘溶液、高锰酸钾、过氧乙酸、紫外线 。试验中测量的指标有：检测鸡蛋的失重率、蛋清哈夫
24、单位、蛋清 pH值、蛋清系数、蛋黄指数、浓稀蛋白比等理化指标。 失重率： WL/%= （新鲜鸡蛋质量保藏后鸡蛋质量） /新鲜鸡蛋质量 *100 蛋清哈夫单位：检测时先称量蛋重，然后将鸡蛋敲开轻倒在哈夫仪的水平板上，利用蛋白高度测量仪 测量蛋黄周围浓蛋白的高度，选取 3 点取其平均值。根据蛋白高度与蛋重，按照下列公式计算鸡蛋的哈夫单位 (HU)。 HU=lg(H 1.7 m0.37+7.6) 100 式中： H 为蛋白高度 /mm； m 为蛋质量 / g 。 蛋清 pH 值：将鸡蛋敲开倾倒在玻璃板后，用小刀将蛋白分离来，利用玻璃棒搅匀后使用 pH 计测量 pH 值。 蛋清（黄）系数：将鸡蛋按横向敲开倒于水平玻璃板上，用游标卡尺测量蛋清（黄）高度及宽度。蛋清（黄）指数 = 蛋清（黄）高度 / 蛋清（黄）宽度。
