1、 1 / 19厦 门 市开展餐 饮服务单位“ 明厨亮灶”建设工作方案为督促餐饮服务单位诚信经营，鼓励消费者积极参与餐饮服务食品安全监督，强化企业自律和社会共治，根据福建省食品药品监督管理局关于开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设的指导意见 （闽食药监餐服2015138 号） 、福建省食品安全办 福建省食品药品监督管理局关于开展创建餐饮服务“明厨亮灶”示范单位工作的通知 （闽食安办20169 号） ，结合我市实际，制定方案如下：一、工作目的通过全面开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息，充分保障消费者知情权、参与权、监督权，同时促使餐饮服务单位将
2、食品安全状况转化为市场竞争力，形成自律经营动力，改变单纯依靠政府监管的传统管理模式，构建企业诚信经营、行业规范自律、群众参与监督、政府高效监管的“四位一体”共治格局，共同创造安全放心的餐饮消费环境，促进我市食品安全水平的稳步提高。二、工作原则与工作目标按照“分级分类、切合实际、因地制宜、逐步推进”的工作原则，通过三年时间，分步骤在全市各类餐饮服务2 / 19单位开展“明厨亮灶”建设：（一）近期目标：力争 2016 年底，持证餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设比例达到 30%，全面完成特大型餐馆、大型餐馆、集体用餐配送单位、中央厨房、重大活动餐饮服务接待单位、供餐人数 300 人以上的学校(含托幼
3、机构)食堂、餐饮服务食品安全监督年度等级 A 级单位、餐饮服务食品安全示范街示范单位的“明厨亮灶”建设。（二）中期目标：力争在 2017 年创建国家食品安全城市验收前，持证餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设比例达到 50%，全面完成供餐人数 500 人以上的机关企事业单位食堂、全部学校(含托幼机构)食堂的“明厨亮灶”建设。（三）远期目标：至 2018 年底，持证餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设比例力争达到 80%。三、工作内容（一）全面推进“明厨亮灶”建设按照厦门市“明厨亮灶”建设规范指引 （附件 1） ，采取有力措施，在全市餐饮服务单位大力推进“明厨亮灶”建设，指导督促餐饮服务经营者结合经营实
4、际，采用“透明厨房” 、 “视频厨房” 、 “网络厨房”等展示形式，采取透明玻璃、隔断矮墙、参观通道、视频显示、网络展示等多种方式，将食品安全关键部位与环节向公众展示，实现阳光操作。3 / 19（二）开展“明厨亮灶”示范创建选择部分食品安全基础较好、责任意识较强的餐饮服务单位，按照“明厨亮灶”示范单位评定标准，在全市形成一批餐饮服务“明厨亮灶”示范群体，适时召开现场观摩会，充分发挥其典型示范作用，并以适当形式对其进行宣传和鼓励，充分调动餐饮服务单位的积极性和主动性，推动餐饮服务“明厨亮灶”工作的开展。具体创建方案另行下发。四、工作措施(一)各区人民政府要将餐饮服务环节“明厨亮灶”建设列入食品安
5、全工作计划或目标管理责任，纳入餐饮行业发展规划，加大政策、资金支持力度，充分发挥镇街、村居等基层组织以及餐饮行业合作组织、第三方企业等力量，通过政府引导、行业自律、媒体宣传等多种方式，充分调动各类餐饮服务单位的积极性，统筹推动餐饮服务“明厨亮灶”工作的开展。(二)各级市场监管部门要紧密结合日常监管工作，积极稳妥推进“明厨亮灶”建设。一是与行政许可工作相结合。对新开办、到期换证和有厨房改造计划等餐饮服务单位，要积极引导其按照“明厨亮灶”的要求搞好硬件设施建设，新开办的餐饮服务单位均结合许可审批现场核查提供“明厨亮灶”建设指导服务。二是与量化分级管理工作4 / 19相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶
6、”建设情况作为量化分级评定的重要参考因素，鼓励餐饮服务单位积极实施“明厨亮灶”建设。三是与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄、经营条件差、不主动开展“明厨亮灶”建设的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平。四是与餐饮服务诚信建设及创建餐饮服务食品安全示范街、示范店相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”建设纳入诚信建设和创建餐饮服务食品安全示范街示范店的考评内容；对积极开展“明厨亮灶”建设、诚信守法经营的餐饮服务单位，加大宣传培育力度，优先推荐为餐饮服务食品安全示范单位。(三)各级商务、卫生、教育、旅游等相关部门要将“明厨亮灶”建设与餐饮
7、业发展规划，国家食品安全城市、文明城市、卫生城市创建，学校（含托幼机构） 、旅游景区达标创建和评星评级等工作相结合，协助做好相关工作。(四)市餐饮行业协会要组织会员单位积极参与“明厨亮灶”建设和示范创建工作，将“明厨亮灶”建设纳入行规行约和行业自律重要内容，采取试点先行、逐步推广的方式，树立行业标杆，力争在 2016 年底实现会员餐饮服务单位全面实施“明厨亮灶”建设。(五)鼓励餐饮服务单位建立食品主要原辅料的安全信5 / 19息跟踪和追溯体系，主动公开食品主要原辅料的进货渠道和进货查验、索证索票，以及餐饮服务单位的相关信息。鼓励第三方企业与餐饮服务单位合作，共同开展“明厨亮灶”建设。鼓励相关部
8、门、餐饮服务单位、设备经营商等有关单位针对餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作，定制设施设备和管理软件，将显示屏、手机 app 等“明厨亮灶”展示平台与政府食品安全电子监测网络、信息公示平台对接，使消费者能够及时、全面地获取食品安全信息。五、工作要求（一）提高认识，明确意义推进“明厨亮灶”建设是贯彻落实新食品安全法对食品安全工作社会共治、餐饮服务单位依法经营、接受社会监督、承担社会责任等要求的需要；是促进餐饮服务单位乃至于餐饮行业健康发展的有力推手；也是构建餐饮服务食品安全社会共治格局的重要举措。各区人民政府及相关部门要充分认识到此项工作的重大意义，积极主动地推进“明厨亮灶”建设。二二二加 强 领
9、 导 ，高 度 重 视餐饮服务“明厨亮灶”工作是国家大力推进的食品安全重点工作之一。国务院办公厅关于印发 2016 年食品安全重点工作安排的通知 （国办发201630 号）明确要求“继续推进餐饮服务单位明厨亮灶和分级管理” 。省政6 / 19府将开展餐饮服务“明厨亮灶”示范单位创建作为食品安全创省以及全省治理“餐桌污染”建设“食品放心工程”工作和为民办实事的内容之一。于伟国省长、梁建勇副省长在关注食品安全的相关内参上批示指出：食品安全要紧抓不放，常抓不懈，积极探索多方监管机制，加快推进“明厨亮灶”建设。省食安办和省食品药品监督管理局专题发文开展“明厨亮灶”建设和示范创建工作，明确要求“进一步加
10、大全省餐饮服务明厨亮灶建设推进力度” ，并在泉州召开了现场推进会，推广创建经验。各区人民政府及相关部门要加强领导、高度重视、采取有力措施，将工作落到实处。（三）明确任务，稳步推进各区人民政府要根据本通知要求，在 2016 年 8 月 29日前制定下发本区餐饮服务单位“明厨亮灶”建设工作方案，做好推进措施和计划安排，并于 2016 年 9 月 1 日前将工作方案报市食安办。要将工作任务分解部署至各基层单位，通过各种方式充分调动餐饮服务单位积极性，全面推进“明厨亮灶”建设工作的有序开展。市、区两级食安办要组织对基层餐饮服务“明厨亮灶”工作开展情况进行督查，并将督查结果列入对下级政府的食品安全目标考
11、核项目。 各区市场监督管理局要于每季度第一个工作日将上季7 / 19度“明厨亮灶”建设工作阶段小结和餐饮服务“明厨亮灶”建设工作进展统计表 （附件 4）报市食安办及市市场监督管理局餐饮监管处。（四）因地制宜，注重实效在推进餐饮服务“明厨亮灶”建设工作中，要按照“切合实际、因地制宜”的原则，根据餐饮服务单位的规模、业态、经济能力、厨房布局等实际状况，指导其选择适合自身现场条件的“明厨亮灶”建设方式，在保障社会监督效力的同时尽量减轻其经济负担。同时要注重将“明厨亮灶”建设的效果落到实处，督促餐饮服务单位对“明厨亮灶”设施设备进行合理使用、自我管理和定期维护，切实发挥其实际作用，确保达到“明厨亮灶”
12、展示效果。（五）广泛宣传，营造氛围推进“明厨亮灶”建设是提升公众食品安全参与度的重要举措，列入创建国家食品安全城市“群众满意，社会认可”食品安全满意度评估指标。各区要广泛宣传，营造氛围，为开展餐饮服务单位“明厨亮灶”建设夯实群众基础。一要宣传开展“明厨亮灶”建设工作的重要意义，通过召开现场观摩会、邀请市民代表参观、媒体宣传、网络宣传等多种方式，引导广大人民群众积极参与，实现群众监督的权力；二要通过宣传，引导消费者到“明厨亮灶”8 / 19的餐饮服务单位就餐，使建设“明厨亮灶”的餐饮服务单位得到实惠，从实际利益着手，带动其他餐饮服务单位共同参与；三要利用各种媒体宣传餐饮服务单位“明厨亮灶”建设的
13、措施和成效，不断提高社会知晓率，使“明厨亮灶”建设深入人心。附件：1.厦门市“明厨亮灶 ”建设规范指引2.餐饮服务单位“明厨亮灶 ”建设监控摄 像头、显示屏数量参考标准3.餐饮服务“明厨亮灶 ”示范单位评分表4.餐饮服务“明厨亮灶 ”建设工作进展统计 表9 / 19附件 1厦门市 “明厨亮灶”建设规 范指引为切实推进我市“明厨亮灶 ”建设工作， 规范餐饮服务单位“明厨亮灶”建设效果，方便消费者等社会各方参与食品安全的监督管理，促进食品安全社会共治，推动餐饮服务单位自律管理、诚信经营，按照相关文件要求，结合我市实际，制定本指引。一、“明厨亮灶”定义及建设原则“明厨亮灶” ，是指餐 饮服务单位（包
14、括餐 饮服务经营者及单位食堂）为让消费者享有知悉其接受服务真实情况的权利，通过采用透明玻璃幕墙、隔断矮墙或参观窗口以及视频显示、网络展示等方式，公开展示进货查验、后厨加工、凉菜制作、清洗消毒等重点区域、重要环节，实现阳光操作，便于公众监督。“明厨亮灶” 展示的关 键环节包括原料验收、食品贮存、食品粗加工、加工烹饪、专间或专用操作区（包括配餐间、凉菜间、生食海产品间、裱花间等）、餐具洗消等。餐饮服务单位实施“明厨亮灶 ”建设至少展示加工烹 饪、餐具洗消两个 环节；制售凉菜或生食海产品的，还要展示相应的凉菜或生食海产品加工环节。餐饮服务单位开展“明厨亮灶”建设时，可根据自身实际情况，按照“ 因地制
15、宜、切合实际” 原则， 选择适合自身经济、现10 / 19场条件的“明厨亮灶” 建设方式，在保障消 费者社会监督权力的同时尽量减轻经济负担。对于已经通过玻璃幕墙、隔断矮墙等方式实施“明厨亮灶” 建设的经营场所，可不必使用 显示屏重复展示；对于规模较小、经济条件有限的餐饮服务单位，可不必在展示形式、摄像头数量、视频清晰度等方面要求过高。只要能达到本指引各项标准，实现“落实主体责任、引入社会监督”的最终目的，使公众“看得见，管得着” ，即 为“明厨亮灶” 单位。二、“明厨亮灶”展示形式及适用范围“明厨亮灶” 展示形式主要分 为透明厨房、 视频厨房和网络厨房。根据餐饮服务单位的规模、业态、承受能力、
16、厨房位置及布局，可采取不同的“明厨亮灶” 展示形式。一一一透明厨房。指餐饮服务单位采取透明玻璃幕墙、隔断矮墙、设置参观窗口等有效方式，使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程。面积小、品种单一、风险较小的小型餐饮服务单位及大型公共场所的美食城等，可考虑采用“ 开放式” 厨房，在同一空间、同一视野中设置厨房与餐厅，使用隔断矮墙进行分隔。有专间，但专间数量又较少的中型餐饮服务单位，可考虑采用“ 透明式” 厨房，使用透明玻璃幕 墙、参 观窗口等将厨房与餐厅隔开。一一一视频厨房。指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术（无线或有线）和显示屏，使餐饮服务单位食品安全管理人员和消费者能够实时观看
